Broche de oro de XIX ForoAcui con un Showcooking a cargo de la Escuela de Hostelería CIFP Carlos Oroza

De Lunes, 10 Octubre, 2016 hasta Martes, 11 Octubre, 2016

Los nuevos recursos marisqueros y también de la acuicultura y su potencial -tanto desde el punto de vista de la producción como de su comercialización-, ha sido el eje  sobre el que giró la segunda jornada de ForoAcui 2016. Un tema que también se trató en el XXVIII Ciclo Cultivando O Mar, con el pepino de mar como protagonista.

En los últimos años, determinadas cofradías de pescadores gallegas se han aventurado a explotar especies en las que anteriormente no se había reparado y que, por tanto, no tenían cabida en los planes de explotación marisquera. Poblaciones de recursos en principio abundantes, las posibilidades de obtener un buen precio en el mercado  y diversificar la producción- alternando así  la extracción de distintas especies reduciendo el esfuerzo pesquero sobre un número limitado de recursos- han sido algunas de las razones que las llevaron a solicitar planes experimentales para la explotación de nuevos recursos. El propósito: valorar si dicha explotación pudiera ser sostenible y rentable en el tiempo.

Si bien a primera vista podría parecer algo más o menos sencillo, y según pudimos oír por boca de los protagonistas que acudieron a ForoAcui, las dificultades con las que se han encontrado han sido múltiples y variadas. En general, y tratándose de especies que, en un primer momento carecían de interés,  se ha tenido que hacer frente, entre otros muchos retos, al desconocimiento tanto de la propia especie como de sus poblaciones, también al desconocimiento de las técnicas de extracción y manejo, o cómo y de que manera adentrarse en los nuevos y potenciales mercados.

A día de hoy, especies como la peneira, el longuierón, el erizo o el cangrejo real, que comenzaron como planes experimentales han dejado de serlo para pasar a formar parte de los planes marisqueros al uso.  Este mismo camino es el que se pretende seguir con otros nuevos recursos  que actualmente conforman algunos de los planes experimentales que se están desarrollando en Galicia, como son la ortiguilla de mar o el pepino de mar.

Para estas nuevas especies, no solo las extraídas del medio natural, sino también de acuicultura, como pueden ser el abalón o las algas, no existe, en la mayoría de los casos tradición de consumo en el área circundante a donde se produce o se extrae; y sí, en cambio, mercados tan alejados como los asiáticos. En este sentido, cocineros y chefs están realizando una excepcional labor dándolos a conocer o acercándolos a las cocinas de restaurantes y hogares. Y lo que no es menos importante: son los propios alumnos de escuelas de hostelería, y futuros profesionales de la cocina, los que están desarrollando, en colaboración con los profesores, sus propias elaboraciones y recetas.

La Escuela de Hostelería CIFP Carlos Oroza es, sin lugar a dudas, un ejemplo de cómo contribuir al conocimiento de estos nuevos recursos –tanto los extraídos por las cofradías como los de producción acuícola- encargándose de ponerlos en valor y exaltando sus cualidades y virtudes. La colaboración del CIFP Carlos Oroza con cofradías, el Igafa o empresas de acuicultura viene de lejos y los éxitos han sido (y están siendo) numerosos.

En XIX ForoAcui hemos celebrado un showcooking en el que ha quedado patente el excelente trabajo del CIFP Carlos Oroza en su pretensión de dar a conocer los nuevos recursos  marisqueros y de acuicultura gallegos y ponerlos en valor. Con aforo completo  y  enorme expectación, los asistentes a XIX ForoAcui pudieron disfrutar de las distintas  elaboraciones realizadas por alumnos de esta escuela de hostelería ubicada en Pontevedra. Los platos elaborados y degustados fueron: ‘Sashimi de oreja de mar’; ‘Ajoblanco con erizo de mar y kimchi’; ‘Mar de Arousa’ ( con algas condium); ‘Ortiguila de mar, piparra y cítricos’; ‘Arroz cremoso con caldo de mar’;  ‘Holoturia a la parrilla con gazpacho de tomate’; ‘Pomada de Gin tonic’ (con musgo de Irlanda) ; y ‘Expresión dulce de algas y queso en texturas’.

También participó en este showcooking el afamado chef Javi Olleros, de Culler de Pau (O Grove). En este caso, Olleros preparó un delicioso plato en el que las huevas de rodaballo eran el ingrediente principal. El plato: ‘Huevas de rodaballo con matices de mar’.

Previamente al showcooking, y entre los ponentes que participaron tanto en el  XXVIII Ciclo Cultivando O mar, como en la mesa de trabajo “Nuevos recursos marisqueros y de la acuicultura I y II”: representantes de cofradías de Cangas, Vigo, Cambados, la Consellería del Mar, y las empresas iMare Natural (ortiguilla y pepino de mar); la empresa Porto Muiños (algas), y la empresa Galuriña (dedicada a la elaboración de empanadas de algas).

Agradecemos a todos los participantes, y especialmente a los profesores y alumnos del CIFP Carlos Oroza su participación en XIX ForoAcui, así como su dedicación y gran labor, que ha quedado patente, una vez más,  tras el inmenso éxito del showcooking celebrado el viernes día 7.

XIII PREMIOS AL MEJOR PANEL

En el acto de clausura de XIX ForoAcui, que corrió a cargo de Andrés Paz-Ares Rodríguez, director general de Salud Pública de la Consellería de Sanidad de la Xunta de Galicia, se procedió a la entrega de los premios de la décimo tercera edición del  “Premio al Mejor Panel”.

El primer premio recayó en el trabajo “Calidad comercial de distintas especies de Ulva (Ulvales, Chlorophyta) potencialmente cultivables en sistemas de acuicultura multitrófica integrada (AMTI) en recirculación (RAS)”, de Casais E. Couce A. Alamrousi A. Cremades J; del Grupo de Investigación de Biología Costera de la Universidad de A Coruña.

El segundo premio fue para el trabajo “Comparativa de luz L.E.D. versus luz fluorescente en el cultivo de microalgas. Evaluación del coste energético por célula producida”, de Carragal R., González P., López A., Potel I, Figueira I., Cid E; pertenecientes al Igafa y Novostrea Bretagne.