España es la primera potencia acuícola de Europa, y las magníficas condiciones naturales de las costas de nuestro país, que hacen de los moluscos criados en sus aguas sean catalogados de excelentes, han hecho que el cultivo de la ostra esté en plena expansión internacional. Tras la última campaña de Navidad, las bateas están prácticamente esquilmadas gracias a la creciente demanda surgida con motivo de la crisis que asola al sector ostrícola francés y que ha generado que prácticamente la totalidad de la producción haya sido servida en las mesas de los comensales franceses.
La producción acuícola total europea asciende a los 1,3 millones de toneladas, de los cuales el 55 por ciento son moluscos –alrededor de 758 mil toneladas– y cuyos principales países productores son España (34 por ciento), Francia (25 por ciento) e Italia (16 por ciento). La exportación de la cotizada y aristócrata ostra se encuentra en plena expansión –España es el sexto exportador europeo de este molusco–, siendo las perspectivas de futuro muy alentadoras. Según datos de la Dirección General de Asuntos Marítimos y Pesca de la Unión Europea, entre enero y junio de 2009 España duplicó las exportaciones de esta vianda (653 toneladas) con respecto al total de las ventas al exterior que se realizaron a lo largo de 2008 (314,7 toneladas).
Las ostras españolas llevan un tiempo, y en especial durante los dos últimos años, seduciendo a los paladares europeos más exigentes. Países como Francia –que durante el primer semestre del pasado año importó 543 toneladas– Portugal, Italia y Andorra se han convertido en grandes consumidores de las ostras nacionales. El sector ostrícola español ha pasado de centrarse en economías familiares de bajo desarrollo tecnológico a consolidarse como una industria moderna agudamente tecnificada, con empresas y cooperativas competitivas altamente en el mercado internacional y con un grado creciente de diversificación.
España –que cuenta con 5.000 kilómetros de costa– brinda numerosas posibilidades para el desarrollo de la acuicultura. Aunque el cultivo más expandido en nuestras costas es el del mejillón –nuestro país es el segundo mayor productor del mundo, tan sólo superado China– la producción de ostras en batea están ganando importancia. En paisajes marítimos y acuáticos de nuestra geografía como las rías gallegas, el Delta del Ebro y la cornisa cantábrica cada vez es más común contemplar los cultivos en batea.
De la desembocadura del EO a los paladares franceses
En los últimos cinco años la empresa Acuicultura del Eo, ubicada en Castropol (Asturias) y dedicada al cultivo y comercialización de ostras, ha duplicado su producción alcanzando un volumen de ventas que ronda las 55 toneladas anuales. El cultivo de la especie Crassostrea gigas –también conocidas como ostra fonda, ostra del Pacífico u ostrot– se realiza en una ensenada de la desembocadura del río Eo y aproximadamente el 90 por ciento de su producción –unas 500.000 unidades– está destinada al oeste del mercado galo, donde estos moluscos son tan apreciados por los gourmets que poseen denominación de origen.
Acuicultura del Eo, dirigida por el biólogo Eduardo Martín, ha apostado desde sus inicios en 1994 por el mercado francés ya “que teníamos una relación directa con ellos para nuestro suministro de semilla y otros elementos necesarios para el cultivo en parrillas, similar al que ellos desarrollan en casi toda su costa”. En los inicios de su andadura empresarial Acuicultura del Eo vendía en torno a las 15 toneladas, pero gracias al desarrollo y la mejorara de los medios de cultivo han obtenido “una ostra de mayor calidad acorde con los estándares franceses”, comenta Eduardo Martín. “Así hemos alcanzado una producción anual que ronda las 55 toneladas de una ostra de gran calidad de las que vendemos en el mercado francés alrededor de 48 toneladas” afirma.
Alrededor del 80 por ciento de las ventas que esta empresa realiza al mercado galo se realizan en el último trimestre del año. “El mercado francés”, comenta Eduardo Martín “es un mercado muy maduro donde sólo la calidad puede mantener una vía abierta para nosotros”. Entre los objetivos a corto plazo que se marca esta pequeña firma destaca aumentar aún más la producción y desarrollar una marca de calidad que identifique su producto, tanto a nivel nacional como internacional. En cuanto a la promoción en el exterior, explica Eduardo, “vamos a traducir la web al francés, para reforzar nuestra visibilidad ante los pequeños productores galos, uno de nuestros principales mercados. Hemos asistido algunas veces a una importante feria de ostricultura que se celebra anualmente en La Tremblade (Marennes) y en el futuro acudiremos con material promocional como expositores”.
En la actualidad Acuicultura del Eo se dedica en exclusiva al cultivo de la especie Crassostrea gigas, que crece de forma sostenible y en la que no interviene en su alimentación nutrientes extras para su engorde, adquiriendo un sabor más pronunciado y una forma más curva y estrecha. Las condiciones ambientales de este estuario confieren a las ostras unas cualidades gastronómicas y sanitarias excepcionales, que han hecho de este molusco una de las joyas gastronómicas para los amantes de la buena mesa, conquistando los paladares franceses más exquisitos.
El cultivo de esta especie de ostra –sobreelevado en parrillas, también conocidas con el nombre de mesas ostrícolas– abarca tres hectáreas en la zona intermareal de la ensenada de La Linera, situado en el margen asturiano de la desembocadura del río Eo y donde las Crassostrea gigas se “siembran” hasta su recolección. El parque de cultivo posee en torno a 4.000 mesas de unos 3 metros cada una, en las que se acomodan aproximadamente 20.000 sacos ostrícolas. El resultado es una producción de 55 toneladas al año.
Del Delta del Ebro a las Rías Gallegas
El Mediterráneo es otro de los puntos clave en el cultivo de ostras. Ubicados en la Bahía del Fangal (Delta del Ebro), Marisc Català –que desde hace un cuarto de siglo se dedican a la producción y manipulación de mariscos–, cuentan con una producción propia de 500 toneladas de mejillón de roca y 200 toneladas de ostión, cultivados en 15 viveros de 3000 metros cuadrados cada uno. En la actualidad exportan el 60 por ciento de la producción de ostras, aproximadamente unas 50 toneladas de este molusco.
Sus ostras –producto autóctono del Delta del Ebro– se comercializan a través de la marca “Marisc Mediterrani” y distribuyen a grandes superficies, minoristas, y restauradores de toda España, a la vez que exportan sus productos a diversos países europeos. Según José Ramón Castells, que dirige esta empresa, “nuestro deseo es abrir almacenes reguladores para poder hacer una distribución más eficaz en Italia y Francia. En ambos mercados, nuestra ostra tiene tanta calidad que no se puede fracasar. Aunque un gran inconveniente es que no nos permiten vender con nuestra marca; vienen, nos compran la ostra y ponen su marca”.
En la otra punta de la geografía española, Galicia produce anualmente dos tipos de ostra, la plana o europea y la japonesa, especie para la cual los productores gallegos registraron el nombre comercial de "ostra rizada". A través de más de un centenar de instalaciones, esta comunidad ha exportado –entre enero y junio de 2009– 578,3 toneladas de ostras –88,5 por ciento del total de las ostras españolas exportadas– por valor de 2,3 millones de euros a países como Francia, Italia y Portugal principalmente.