ACUICUTURA - ESPAÑA: José Andrés propone cocinar el "aristócrata" del mar "á feira", como el pulpo

Viernes, 6 Noviembre, 2009

El célebre chef asturiano José Andrés ha recomendado hoy en Compostela cocinar el rodaballo, el "aristócrata" del mar, "á feira", a semejanza del pulpo, en la entrega de premios del I Concurso Nacional de Recetas de Rodaballo, cuyo primer premio estaba dotado con seis mil euros.

El reputado cocinero, afincado en Washington desde los 21 años, recomendó innovar desde la tradición, cortando el pescado, cabeza incluida, de forma similar al pulpo, y, tras cocerlo en agua, acompañarlo con patas, sal, aceite de oliva y pimentón.

"El rodaballo ha sido el gran aristócrata de los mares, por su escasez pero también sobre todo porque está muy rico", afirmó en declaraciones a Efe el chef, que ejerció como presidente del jurado.

"Es un pescado que no nos podíamos permitir cuando éramos niños", afirmó Andrés, que concedió gran importancia a que el sector piscícola "permita a todos probar un pescado que antes estaba al alcance de unos pocos".

Andrés afirmó que la relación calidad-precio del rodaballo de crianza es "insuperable", aunque afirmó que "se podría hablar" de matices de sabor respecto al rodaballo salvaje "en función del precio que pueda pagar el cliente".

El chef murciano José Carlos Fuentes fue nombrado ganador del premio de 6.000 euros del I Concurso Nacional de Recetas de Rodaballo con un plato en el que acompañaba este pescado con salicornias, espinacas y el jugo concentrado de sus propias espinas.

La final del concurso, que se inició en Madrid el pasado 15 de junio, se ha celebrado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), en Compostela, y su jurado ha estado compuesto por cuatro reputados expertos gastronómicos, los chefs José Andrés, Beatriz Sotelo y Chef Ribera y el crítico José Carlos Capel, más el presidente de la Asociación de Productores de Rodaballo (AROGA), Enrique de Llano.

Cinco cocineros, procedentes de A Toxa, Madrid, Cataluña, Murcia y León llegaron a la final celebrada hoy tras un duro proceso selectivo, y decidieron acompañar el rodaballo con ingredientes como vino albariño, crujiente de cecina, bayas de goji, berberechos, y hasta una cúpula elaborada con azúcar caramelizado y tinta de calamar.

El galardón que reconocía el primer premio fue entregado por la conselleira de Mar, Rosa Quintana, que recalcó la "gran importancia" del sector acuícola en Galicia, primera productora mundial de rodaballo; un sector al que, aseguró la titular de Mar, la Xunta de Galicia "seguirá apoyando" debido a su importancia estratégica.

El jurado reconoció a otros dos platos con premios de 3.000 y 1.500 euros, el "turbot de crianza", del cocinero catalán Jose Luis Corbacho, y el "rascacielo de rodaballo", de la chef leonesa Mar Torres Iglesias.

Andrés impartió posteriormente, junto al crítico Carlos Capel y el presidente de AROGA, una charla sobre el futuro de la hostelería a los alumnos del CSHG, considerado como uno de los mejores centros de formación en hostelería de todo el Estado.