El procesado de los productos del mar, una nueva vía de mercado (II)

Viernes, 7 Septiembre, 2012

Este artículo representa la segunda entrega del artículo sobre el procesado de los productos del mar, publicado el día 7 de mayo. En la primera parte se hablo sobre las altas presiones hidrostáticas, una de las tecnologías más innovadora en este ámbito. En esta ocasión nos centramos en otras dos tecnologías prometedoras para el procesado de los productos del mar: las altas frecuencias y la luz pulsada.

Altas frecuencias

Otra tecnología que persigue la desinfección y la conservación de alimentos sin afectar a su contenido nutricional recurre al procesado con ondas de altas frecuencias. Con ese término nos referimos a las microondas y a las radiofrecuencias, es decir, a la radiación electromagnética de más baja energía que existe en la naturaleza, cuyas frecuencias están comprendidas entre 30 kHz y 300 GHz. Estas ondas poseen propiedades de penetración e interacción con las moléculas polares del alimento, por lo que presentan múltiples aplicaciones para generar calor en su interior y evitar el sobrecalentamiento de sus capas externas.

En un equipo de altas frecuencias, cuando la radiación incide en un cuerpo formado por material dieléctrico (es decir, que no conduce electricidad), una fracción de ellas lo atraviesa, otra se refleja y la restante es absorbida. Las moléculas polares del alimento (como las del agua), del alimento capaces de absorber estas frecuencias, aumentan así su movimiento de vibración y oscilación, provocando colisiones con las moléculas cercanas. Este proceso produce un aumento de la fricción intermolecular, que se disipa en el interior del cuerpo en forma de calor y produce un incremento de la temperatura de forma uniforme.

El uso de las microondas tiene una aplicación muy amplia puesto que permite secar, descongelar, escaldar, cocer e incluso pasteurizar con mayor eficacia y rapidez que otros tratamientos térmicos. Asimismo, este tipo de procesado depende tanto de la composición intrínseca de las materias primas, de los ingredientes y de los aditivos utilizados como de la forma y tamaño del alimento.

Por otro lado, las radiofrecuencias están especialmente indicadas en el proceso de descongelación de bloques de materia prima, debido a su mayor capacidad de penetración en los alimentos frente a las microondas u a otros métodos, como el baño de agua o el aire forzado. Las ventajas derivadas del uso de las radiofrecuencias son visibles tanto en términos de productividad como de ahorro energético. En el caso de una pieza de atún rojo con un peso aproximado de 2 kg, por ejemplo, el producto pasa de una temperatura de -12 a -2 ºC en tan solo 30-35 minutos de tratamiento. En estas condiciones, a temperaturas inferiores a 0 ºC, el producto ya puede ser transformado (cortado, fileteado, etc.) para el envasado final.

Luz pulsada

La creciente presencia de pescado fresco envasado en las grandes superficies comerciales (en bandejas con o sin atmósfera protectora, en vacío, etc.), ha hecho aumentar el interés del sector por el desarrollo de nuevos formatos de presentación de los productos del mar. Sin embargo, la manipulación del pescado fresco a nivel industrial representa una fuente de contaminación que puede repercutir negativamente en la conservación o en la vida útil del mismo producto.

En ese sentido, la aplicación de pulsos lumínicos representa un método eficaz para llevar a cabo la descontaminación superficial del producto ya envasado. El uso de luz pulsada consiste básicamente en la eliminación de los microorganismos localizados en la superficie del producto gracias a la acción de los rayos ultravioleta de alta intensidad, es decir, de ondas electromagnéticas con longitud de onda comprendida entre 1 y 400 nm (frecuencias de 1.1-1.5 GHz).

El tratamiento con 20 pulsos de luz en salmón fresco fileteado y envasado en vacío bajo condiciones higiénicas comerciales típicas, por ejemplo, ha mostrado una reducción de la mitad de la carga microbiana. En términos comerciales, además de preservar las propiedades organolépticas y garantizar la calidad microbiológica del alimento, la aplicación de luz pulsada podría alargar de 4-5 días la vida teórica comercial del producto.

Los ejemplos ilustrados en este artículo son el fruto de estudios y experiencias realizadas por tecnólogos del Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (CENTA) de Monells, Girona, centro consorciado con el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) y que forma parte de Tecnio, la red que potencia la tecnología diferencial, la innovación empresarial y la excelencia en Catalunya.