La cocina de proximidad y el rodaballo centrarán el XXV Ciclo “Cultivando o Mar”

Martes, 8 Octubre, 2013

Este jueves el restaurador Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau en O Grove (Pontevedra), nominado como "Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2010", será el encargado de conducir la vigésimo quinta edición del Ciclo "Cultivando o Mar" que se celebra en el marco del Foro de los Recursos Marinos y de la Acuicultura de las Rías Gallegas (ForAcui), y que en esta emblemática fecha llevará por lema "Cocina de proximidad". Javier Olleros llegará directamente de la XV edición del Congreso Internacional San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, donde participará en el duelo ‘Iron Chef' junto a Íñigo Lavado (Restaurante Íñigo Lavado, Irún) y Rafa Peña (Restaurante Gresca, Barcelona), que será moderado por Alberto Chicote.

A Javier Olleros le acompañará en el Ciclo Cultivando o Mar, Lucio Grassia, biólogo y profesor de la Escuela de Hostelería IPSSAR "Pietro D´Abano", de Italia.

Después de 25 años cultivando el mar, este año la organización de ForoAcui ha querido degustar el fruto de ese cuarto de siglo de trabajo "y lo haremos de la mano de una Estrecha Michelin, como es el caso del cocinero grovense Javier Olleros, queriendo poner de manifiesto la riqueza y sutileza de la cocina a través de la degustación de un producto propio de O Grove, donde nació el cultivo de rodaballo".

Javier Olleros dará su charla bajo el título "La cocina de proximidad", una descripción de lo que es su trabajo en el restaurante Culler de Pau, "donde la cocina es pura proximidad", explica Olleros. "Mi intención es hablar un poco de la filosofía de Culler de Pau, de nuestra forma de trabajar, de nuestros ingredientes, de dónde y porqué vamos a comprar a determinados lugares, de nuestra relación con las placeras y también con los productores, etc."

La filosofía del restaurante se basa en asumir "un compromiso con esta tierra que tanto nos da", explica Olleros "una cocina sólida en formas, purista, con productos de primera calidad y de temporada con elaboraciones muy cuidadas". En este sentido, el peso de los productos del mar en el restaurante es más que patente, según reconoce el propio restaurador, siendo sus máximas en este sentido: "frescura y singularidad; singularidad en el sabor, en el origen, en cómo ha sido tratado el producto". La sala, añade Olleros, también está pensada para acercar a los comensales a la ría de Arousa.

DEGUSTACIÓN DE HUEVAS DE RODABALLO

Javier Olleros, en su restaurante Culler de Pau, está en fase de pruebas para ver las posibilidades gastronómicas de un producto nuevo: las huevas de rodaballo. "Se trata de un producto versátil y singular y, entendemos, con un largo recorrido en la cocina", explica. En el Ciclo Cultivando o Mar, Olleros preparará y ofrecerá una degustación de este innovador producto, lo hará en diferentes texturas y cocciones; entre las preparaciones que ha concebido sobresale las huevas confitadas y en crudo bajo una emulsión ahumada de huevas.

La características intrínsecas de las huevas, según Olleros le confieren entidad como ingrediente principal de un plato, del mismo modo, añade," que se puede utilizar como acompañante en muchísimos o casi todos los platos de pescado". "las posibilidades son inmensas", avanza.

La nota lúdica a este veinticinco aniversario del ciclo Cultivando o Mar la pondrá Clara Pino que interpretará distintas obras con arpa celta.

El Ciclo Cultivando o Mar se celebra este jueves 10 de octubre en la carpa Iglú en el recinto ferial de O Grove.