La dorada es uno de los peces más apreciados en España. Además de tener importancia en la pesca deportiva y de ocio, esta especie desempeña un papel comercial estratégico para nuestra economía. Su cultivo ocupa la mayor producción acuícola del Mediterráneo y el 95% del consumo actual procede de instalaciones de piscicultura.
Tradicionalmente, en España, el cultivo de las doradas se producía en lagunas costeras y en estanques de agua salada. Hoy en día, la época de crecimiento comprendida entre la fase larvaria y juvenil (alevín) se lleva a cabo en centros especializados ubicados en nuestras costas, gracias a una tecnología plenamente desarrollada y fiable desde el punto de vista zootécnico. Las etapas finales de cría, en cambio, se realizan en plantas de producción intensiva ubicadas en jaulas flotantes cerca de la costa (litoral mediterráneo e Islas Canarias), aunque existen algunas instalaciones dedicadas a su cultivo semiextensivo en tierra firme que reciben el nombre de esteros (ubicadas en el bahía de Cádiz).
La cría de la dorada
Mantenidos en tanques climatizados con el objetivo de imitar las condiciones naturales que se dan durante el período de desove, los reproductores de dorada, con edad de 1 a 5 años son los encargados de realizar la puesta de los millones de huevos que darán origen al comienzo del proceso de producción. Gracias a un sistema computerizado que controla tanto el calentamiento/enfriamiento del agua como la duración de las horas de luz (fotoperiodo), es posible extender o modificar el periodo de reproducción de estos peces y, por tanto, generar distintos lotes de producción a lo largo de todo el año, a diferencia de otras especies que tienen una producción más estacional. Pese a que el desove pueda ser inducida mediante el suministro de hormonas, la realización de esta práctica se ha reducido sensiblemente en el ámbito acuícola a causa de la gran adaptabilidad de la dorada a las condiciones de cautividad y a la inducción ambiental (control térmico del agua y del fotoperiodo) de su puesta.
Durante la fase de cría, cada hembra de dorada puede llegar a poner hasta 2 millones de huevos por cada kilogramo de peso. Con un tamaño de unos 3 milímetros de longitud y un peso de 0,1-0,15 miligramos, las larvas recién eclosionadas flotan en la superficie del agua hasta agotar totalmente sus reservas internas. A partir de ese momento, estos ejemplares han de alimentarse de forma exógena. Por esa razón, entre los dos y tres días de edad, son cebados con rotíferos y nauplios de Artemia, organismos diminutos que representan un componente imprescindible en la dieta de los alevines por su alto valor nutritivo. Asimismo, antes del aprovisionamiento, ambos tipos de presa son enriquecidos con elementos críticos para el crecimiento y el desarrollo óptimo de las larvas, sobre todo vitaminas y ácidos grasos esenciales (omega-3 y omega-6, entre otros).
Una vez las larvas han alcanzado los 10-15 mm y pesan alrededor de 40-60 mg (entre los 40 y 60 días de edad), se realiza un cambio gradual en la alimentación a través de la sustitución de la presa viva por una dieta artificial (pienso seco). Ésta es una de las fases más críticas del cultivo de esta especie, pues la tasa de supervivencia final ronda el 20%, aunque en algunos casos pueda alcanzar el 35%. A los 70-80 días de su nacimiento, los alevines de dorada pesan alrededor de 0,1-0,2 gramos y son transferidos de los tanques de cultivo larvario a la zona de "nursery" (criadero), donde crecen hasta alcanzar un peso de 0,5-2 gramos (100-150 días). En esta época, se procede a una clasificación según la talla de los animales a fin de evitar fenómenos de canibalismo, además de descartar manualmente aquellos individuos con anomalías esqueléticas que no cumplen con los estándares de calidad impuestos por el consumidor.
Las fases de pre-engorde y engorde de la dorada
La fase final del proceso de producción de la dorada suele dividirse en 2 etapas: pre-engorde (desde 1-2 hasta 15-20 gramos) y engorde (hasta la talla comercial de 250-400 gramos). Generalmente, las actividades de pre-engorde se realizan en instalaciones terrestres con un elevado nivel tecnológico sobre el control y la calidad del agua de cultivo, mientras que la fase de engorde se realiza mayoritariamente en jaulas marinas flotantes.
Dependiendo de la estación del año en que se inicie el engorde en mar, una dorada puede emplear entre 13 y 16 meses o entre 18 y 20 meses para alcanzar la talla comercial. Sin embargo, en las Islas Canarias esta fase se lleva a cabo en 11-12 meses, llegando a un máximo de 14 para conseguir un crecimiento de 450-500 gramos. Estas diferencias se deben a las distintas temperaturas del agua en las áreas de cultivo. Si en el Mediterráneo español se observa un crecimiento lento entre diciembre y abril a causa de temperaturas medias del agua inferiores a 15-16ºC, en el archipiélago canario éstas nunca bajan de los 17ºC, por lo que en el Atlántico el engorde de las doradas tiene una duración inferior.
Los investigadores del IRTA en dorada
Los investigadores del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) del centro de Sant Carles de la Ràpita, Tarragona, están trabajando en la optimización de los procesos de nutrición y cultivo larvario de la dorada en el marco de proyectos nacionales financiados por el MICINN e internacionales de la Unión Europea (proyecto Lifecycle, FP7-KBBE). El objetivo es el de mejorar la calidad de los ejemplares producidos y aumentar la rentabilidad del proceso de su producción intensiva. Además, el IRTA participa en el proyecto de investigación europeo Reprosel (FP7-SME1), en el que se está investigando la mejora genética de esta especie y de los procesos de reproducción controlada.
Por otro lado, el IRTA también mantiene relaciones de colaboración con empresas nacionales e internacionales para la formulación de dietas compuestas destinadas a la producción de la dorada, así como para la sustitución de ingredientes marinos por otros de origen terrestre a fin de mejorar la sostenibilidad de esta actividad acuícola.