Sin embargo, casi todos los pescados y mariscos contienen algunos rastros de metales pesados, especialmente de mercurio. Este contaminante se puede detectar en el medio ambiente fruto de una contaminación química de origen industrial. Liberado al ambiente, cae desde el aire al agua y al suelo. La acumulación tiene lugar en el agua de río, lagos y océanos, donde es transformado en metil-mercurio, forma orgánica del metal pesado que se encuentra en la naturaleza y que se introduce en los sistemas biológicos.
El mercurio como tal, en su forma no orgánica, es poco tóxico, mientras que su forma metilada posee una elevada toxicidad. Cuanto más tiempo pasa libre en el medio ambiente, más peligroso y más posibilidad de que se encuentre en el agua, en el pescado o en otros animales o plantas del ecosistema contaminado. De ahí se irá concentrando conforme se avanza en la cadena trófica, es decir, cuantos más animales se han saltado en la cadena alimentaria, mayor será concentración y, por tanto, mayor su toxicidad. Todo ello explicaría porqué el metil-mercurio no se acumula por igual en todos los animales sino que depende del comportamiento alimentario de éstos. De ahí que los niveles varíen de unas especies a otras.
Según la Agencia para los Alimentos y los Medicamentos estadounidense (FDA, en sus siglas inglesas) y la Agencia de Protección del Medio Ambiente (EPA), ambas de referencia en EEUU, se pueden tomar hasta 350 gramos a la semana, siempre que se trate de especies de pescado con una baja concentración de mercurio. De entre ellos destacan los langostinos, el atún enlatado claro, el salmón y muchos peces del grupo de los bacalaos, entre otros. En este caso, la cantidad dependerá de las cifras propias de los diferentes países.
Si se consume regularmente pescado contaminado en pequeñas cantidades de metil-mercurio, éste puede ser eliminado del organismo con el tiempo (se necesita un año aproximadamente para poder verificar una disminución significativa). Con el consumo constante se alcanzan también unos niveles constantes del tóxico en el organismo. ¿Quiere esto decir entonces que se puede sufrir una intoxicación crónica con una afección de salud que comprometa la vida? La respuesta no está nada clara, lo único que se puede hacer es evaluar la situación, considerando la ingesta de mercurio en las diferentes poblaciones.