México: Abulón rojo cultivado en Baja California

Viernes, 23 Septiembre, 2011

Una historia de tenacidad, de aprendizaje, de reconocer la naturaleza como aliado y sobre todo de emprender una y otra vez para lograr un objetivo que 20 años después rinde frutos.

El nacimiento de Abulones Cultivados se remonta a 1991, específicamente el 5 de diciembre, o al menos así lo indica el acta constitutiva del negocio fundado por tres oceanólogos y dos empresarios de Mexicali y Ensenada, decididos a probar con una especie para paladares exigentes y un mercado dispuesto a pagar por el.

Pero este molusco univalvo es snob en su comportamiento, de hecho es un vegetariano marino consumado y por si fuera poco, no le gusta cualquier alga. De paladar exigente prefiere las algas pardas y rojas y protesta ante las aglomeraciones, ama el oxígeno de ahí que producir la semilla fue cosa de científicos, pero de eso a que engordara, la historia es distinta, es casi de artistas.

Benito Altamira, Director de operaciones de Abulones Cultivados, refiere como esta actividad ha sido un auténtico reto para los inversionistas, científicos y trabajadores que han formado parte del grupo.

Expertos en producir semillas.

En 1992 la empresa firmó un convenio con el gobierno federal con el objetivo de desarrollar la tecnología para el cultivo de abulón y con la anuencia de los ejidatarios, tomó posesión de unas instalaciones existentes en el Ejido Eréndira a cambio de que la empresa compartiera su tecnología de producción de semilla con otros productores.

De hecho los primeros cursos se dieron en estas instalaciones de la cooperativa de Eréndira y hoy pueden decir con orgullo que todos los productores actuales de semilla han pasado alguna vez por la granja que se convirtió en el "semillero de las semillas".

Abulones cultivados tiene convenios con el CICESE y con la UABC; han transferido tecnología para producir semilla y dotado además de equipos para lograrlo.

Para el 2002 y con 10 años de operaciones la producción de semilla se había convertido en una actividad sencilla e incluso en la actualidad ha quedado integrada al currículo académico en niveles de bachillerato, licenciatura y posgrado. Decenas de tesis de maestrías y doctorados han sido publicadas con el apoyo de la empresa.

Veinte años después se siguen enfrentando retos: ahora en busca de la fórmula ideal para engordarlo de manera eficiente y económicamente viable en el largo plazo.

Todas las especies de abulón crecen lentamente, unas más que otras y algunas prefieren las aguas menos frías. De las cinco especies disponibles en Baja California, dos de ellas, el abulón negro y el abulón chino ("white") ya están casi desaparecidas por sobre-explotación y efectos climáticos, y otras dos, el abulón azul y el amarillo, prefieren las aguas cálidas de la parte central de la península (de el Rosario a Bahía Magdalena).

Por lo anterior, la especie que se cultiva en la parte norte de la Baja California es el abulón rojo, Haliotis rufescens, que se adapta bien a las aguas mas frías que nos trae la corriente de California.

Un molusco vegetariano

El abulón rojo se empezó a cultivar en California en los años ochentas y entre los científicos pioneros de su cultivo, destacó un oceanólogo, nativo de Baja California el Dr. Ignacio Felix Cota.

El abulón es un molusco que prefiere comer algas marinas y luego su poderoso sistema digestivo convierte el alimento en una mucosa similar a la de los caracoles de jardín que se deriva de los alginatos; ésta la convierte en carne y también la transforma en una concha de carbonatos.

Para producir 36 toneladas de abulón en un año, estos moluscos se comerán 1000 toneladas de algas marinas de distintas variedades, aunque el abulón cuando se trata de comer, tiene preferidas.

La dieta del abulón se nota en la coloración de la concha que también es un subproducto. Cada especie pinta la concha de forma distinta, en el caso del abulón rojo tiene una hermosa concha con interior en rosas tornasolados.

Las etapas de crecimiento del abulón se pueden ver en la parte exterior de la concha. El alga roja no esta disponible todo el año.

Cuando el abulón rojo se alimenta con algas rojas, (Gracilaria, Porfiria y Gelidium) la concha muestra una línea que se pinta de rojo y cuando se alimenta con algas cafés (Macrosystis Egregia y Eisenia) la concha se pinta con una franja verde; así se pueden observar a simple vista las diversas dietas. Por su abundancia en la región la Macrocystis o Sargazo gigante, constituyen del 90 al 95% de la dieta

En el caso de abulones cultivados, la granja produce sus propias semillas de abulón y luego de nacer el molusco es engordado lentamente.

Como atender un abulón

En los tanques para abulones que tiene la granja ingresan algas marinas y agua de mar, mediante bombas eléctricas que succionan el agua desde un canal dinamitado en la roca. Pero además se bombea aire a los tanques para oxigenarla porque no se puede garantizar bombeo de agua de mar las 24 horas al día todo el año.

Los tanques deben limpiarse y entonces se deja de bombear agua de mas igual que cuando hay mareas rojas o la marea esta muy baja

El mecanismo de cultivo actual ha funcionado. Es un sistema de flujo abierto con entrada constante de agua de mar, y cuando no se puede bombear o se detiene el bombeo, hay turbinas que arrojan aire a presión al fondo del tanque y lanza burbujas y lo que permite que los abulones siempre tengan oxigeno.

Han aprendido que cuando estos moluscos no tienen oxígeno suficiente dejan de comer, y a veces si no le gusta el ambiente, se salen del agua por falta de oxígeno.

En su medio natural cuando baja la marea, el abulón queda pegado a las piedras, queda expuesto pero tiene un mecanismo para sobrevivir pegado a las piedras mientras no lo detecte una langosta, que de inmediato procederá a comérselo, picándolo antes para que se desprenda de la roca.

La Marea roja es otro riesgo que han aprendido a sortear ya que cuando el fitoplancton que la compone, durante el día se comporta como una planta liberando oxígeno y fijando carbono con la fotosíntesis y la luz solar, en la noche se revierte el proceso y el fitoplancton se acaba el oxígeno de su alrededor ocasionando una fuga de peces y crustáceos. Pero los abulones no, por lo que cuando hay marea roja no solo no se bombea agua de mar, sino que se les da mas oxígeno y se les deja de alimentar mientras pasa.

Cuando las condiciones de un tanque (oxigeno, temperatura, salinidad) no son las adecuadas, los abulones mas fuertes tratan de salirse del tanque para protegerse.

Engordando abulones

Los trabajadores de la granja han aprendido cómo se comporta el abulón observándolos en su estado confinado y detectan comportamientos anómalos aun antes que los científicos encuentren las razones, de hecho saben cuando un alimento funciona, anticipan cuando una dieta les va gustar.

Los abulones pequeños por ejemplo son muy activos se pueden mover y son expertos en surfear con la concha que aun no es pesada y les gusta mucho comer.

Se han hecho cruzas de los que ha crecido mas rápido contra otras generaciones que también han crecido rápido y así sucesivamente para mejorar la línea genética que permita acortar el tiempo de producción de los seis años, cuando se empezaron a engordar (1995), a poco más de tres años en la actualidad.

Pero ahora el objetivo es lograr un abulón que crezca 8 cm en dos años.

Pero no siempre se engordó a los abulones de esa forma, al principio no se les podía observar y documentar tan fácilmente su desarrollo.

El primer intento

La engorda de abulones cultivados empezó en el mar, muchos años y miles de dólares antes, en el medio marino de la Isla de Todos Santos donde fue muy difícil desarrollar la actividad con buzos, marineros, y técnicos en un entorno donde en el invierno el viento y el oleaje constante no permitían trabajar con regularidad. Se empezó con 200 jaulas, con 2,500 abulones dentro, que debían ser alimentados a mano, tomaba de 30 a 60 minutos sacar cada jaula, limpiarla, alimentarla y volverla a colgar de su cuerda.

Operar el campamento con medio centenar de personas, alimentarlos a ellos diariamente y a los abulones dos veces por semana requería de equipos de apoyo, barcos, instalaciones de la Isla Todos Santos para generar electricidad y agua potable.

Una operación marina donde para ver a los abulones era necesario bucear, era algo riesgoso y caro, una logística muy difícil que terminó, por causa del fenómeno del Niño del 97-98, que en uno de los temporales generó perdidas millonarias en equipos, jaulas y semillas.

En ese año, la última tormenta de invierno hizo que se enredaran las jaulas donde estaban los abulones, que se hundieron rescatando solo 60 de las 100 que se tenían en las líneas principales.

En 1999 inició la migración a Eréndira de la engorda primero una parte pero con trabajadores de campo que estaban acostumbrados a producir hortalizas de exportación, que eran muy cuidadosos y observadores.

Fue un experimento de engorda paralelo en mar y en tierra que tras 10 meses evidenció que engordar abulones en jaulas marinas era un experimento caro y a esas alturas incosteable.

Se llevaron todo el cultivo a Eréndira y diseñaron tanques para poder alimentar al abulón, una tecnología propia que dio resultados.

Simplificación en tierra y su consecuente engordamiento. Los trabajadores pueden detectar las mareas rojas y ya saben qué hacer: paran las bombas de agua y solo las de aire operan y no se les da de comer a los abulones para que no compitan por el oxígeno con las algas que también lo requieren..

El medio ambiente

Los abulones son una especie de agua fría, existen desde Vancouver Canadá hasta Baja California, incluso en Alaska hay una variedad de ellos.

Como el alimento de estos moluscos son algas marinas para que subsistan en el medio natural se necesita que la zona donde se instalen sea una en donde haya corrientes de aguas frías y que además estén alimentadas por un arroyo o escurrimientos que les aporte nutrientes.

Es el mapa de la Baja California y de la mayoría de sus Islas en el Pacífico.

En la península con arroyos y escurrimientos que llegan a costas con fondos rocosos y en sus islas, zonas ricas por los escurrimientos de la lluvia y neblinas costeras, que hacen que el guano llegue al mar y esto alimente a las algas y por supuesto también de vez en cuando provoque mareas rojas.

Todo esta ligado: lo que pasa en la tierra influye en el mar por lo cual cuando hay sequías prolongadas que afectan la tierra, hay un efecto en el mar donde los mantos de alga se achican o casi desaparecen.

En el caso de Baja California la urbanización y explotación de bancos de arenas ha cambiado la secuencia de los ecosistemas, pero en zonas como la desembocadura del Arroyo San Vicente y Eréndira la relación con la granja acuícola sido positiva.

La causa es que donde se ubica la granja de abulones se fertiliza con la descarga del agua de mar, que lleva los desechos digeridos de casi mil toneladas de sargazo que alimentaron los 50 toneladas de abulón en sus tanques. Estos nutrientes son aprovechados por los choros o mejillones y por las mismas algas, atrayendo otras especies como la jaiba y peces que se benefician de esta cadena alimentaria.

De hecho se sabe que la acuacultura con ingredientes naturales tiene un efecto positivo para las especies cuando no es muy intensiva.

El mercado y las tendencias

Actualmente los abulones que se cosechan en la empresa son piezas de poco mas de tres años de edad de aproximadamente 3 pulgadas y 80 gramos de peso cada uno.

El producto es colocado ya con éxito en el mercado nacional e internacional.

Desde 1997, también su promoción se ha concentrado en Ensenada en particular en fiestas de la vendimia, donde se ha combinado el abulón en platos para maridaje con vino al igual que la langosta.

Actualmente el 25% de la producción de Abulones Cultivados se queda en México y el 75% es exportado a Estados Unidos y Asia.

En el continente asiático el abulón fresco ha incursionado exitosamente al mercado japonés para preparar en sushi y sashimi.

En el caso de Ensenada los Chefs jóvenes descubrieron el abulón vivo y su sabor que cocinado en estufa, plancha, horno, logra una textura mas suave, y no necesita de los martillazos que requerían los platillos tradicionales.

Por otra parte el abulón de cultivo ya enlatado, si bien no ha tenido tanto éxito en China como el que se captura que de mayor tamaño, en el mercado Mexicano si ha sido exitoso porque una de la forma en que se consume es en coctel y es una presentación más pequeña.

Y si bien en el mercado Chino prefieren el abulón más grande empiezan lentamente a aceptar el abulón cultivado por la garantía de que se trata realmente de abulón y que esta disponible todo el año, no sujeto a vedas.

El reto de la producción.

Superando las etapas mas importantes del aprendizaje para su engorda, el reto ahora es vender el abulón a un precio que pague lo que cuesta producirlo, y recuperar lo invertido algún día.

Otro reto es que desarrollar las presentaciones permitan que estos precios sean más accesibles y eso se logra con tamaños más económicos.

Las presentaciones actuales de abulones cultivados son vivo o enlatado.

También hay frasco de vidrio y enlatados con menos abulones, para lograr el equivalente de media lata en menos de 200 pesos precio público.

Se trabaja además en mejorar la calidad actual del empaque y en el desarrollo de nuevas presentaciones, como serian congelados o ahumados.

Pero principalmente se pretende impulsar el consumo del abulón vivo y que la gente sepa a que sabe y que huele un abulón fresco, recién sacado del agua del mar.

Hoy en Ensenada ya se puede comprar abulón fresco en La Cocedora de Langosta, Ud. puede comprar son tres abulones vivos por aprox en 100 pesos que sirven para un platillo y van de la pecera a su casa.

Hay un mercado que lo pide ya, lo jóvenes chefs que ya los utilizan y que han descubierto todas las posibilidades de el valor agregado en un plato cuando a la calidad se le suma la frescura y que las piezas estén recién procesadas y en sus propio jugos.

Quienes lo preparan usan agua salada hirviendo y lo cocinan vivo o lo matan suavemente en agua salada muy fría sin que se llegue a congelar.

Abulones cultivados del 2000 a 2011 ha producido 250 toneladas de abulón engordado de su propia semilla. En 2012 esperan lograr 40 toneladas.