Peces sanos y con garantías

Lunes, 23 Mayo, 2011

Durante décadas se ha abusado en exceso de las capturas de peces y moluscos en ríos y mares de diferentes partes del mundo. No importaba ni el tamaño de las especies ni la cantidad, ya que solo existía un objetivo en mente: satisfacer la demanda de un mercado cada vez más importante.

Sin embargo, los recursos naturales también se agotan y es necesario buscar otras alternativas que permitan respirar a los océanos y mantener la producción elevada que requiere la sociedad actual. Un hecho que desde hace décadas se está consiguiendo gracias a la cría, cultivo y cosecha de peces, moluscos, crustáceos y plantas acuáticas con técnicas controladas, la denominada acuicultura.

Lleva practicándose desde hace unos cuatro mil años, pero en la actualidad es un sector en auge porque es cuando se está desarrollando de forma industrial. «La acuicultura tiene muchas definiciones, pero a mí me gusta la que habla del aprovechamiento de los recursos hídricos o marinos para obtener beneficios mediante el cultivo de peces, algas, crustáceos o moluscos. Es aprovechar los recursos del agua para producir alimentos con destino humano», explica el director del Departamento de I+D+i del Grupo Dibaq Diproteg, José Luis Tejedor.

De esta manera, el 50% del pescado que se consume en el mundo se consigue gracias a técnicas de acuicultura, un porcentaje elevado pero que seguirá creciendo de forma exponencial en los próximos cuatro o cinco años. «La acuicultura está disparada porque es un sector emergente, pero muy necesario. Los humanos necesitamos de la acuicultura si queremos seguir consumiendo un pescado de calidad, fresco, sostenible y trazable».

La acuicultura es un sector en pleno desarrollo y con grandes posibilidades de futuro. Según datos de la web del Ministerio de Medio Ambiente, basados en la Encuesta de Establecimientos de Acuicultura incluida en el Plan Nacional 2009-2012, la acuicultura empleó en el año 2008 a 26.322 personas, un 63% de los cuales eran hombres.

La acuicultura marina se desarrolla en España en zonas bien diferenciadas, como son la cornisa Cantábrica, el Mediterráneo y el sur Atlántico mientras que continental se realiza en la mayoría de las Comunidades autónomas, tanto del litoral como del interior.

En la actualidad, en España solo se cultivan las especies que se han «domesticado», como puede ser la dorada, la lubina o la trucha, consiguiendo un proceso que comienza con reproductores que producen huevos hasta que los peces llegan al mercado. Otras especies 'salvajes' como la merluza o el atún no se cultivan con técnicas de acuicultura. De momento, lo único que se hace es capturar estos peces para engordarlos, como es el caso del atún ya que «se captura, se engorda y se lleva al consumo», matiza Tejedor.

Ante estas importantes perspectivas de crecimiento del sector, se trabaja continuamente para conseguir avanzar en mejorar los productos que llegan al consumidor. Unas investigaciones que en Segovia realiza Dibaq, en sus plantas situadas en la localidad de Fuentepelayo.

Laboratorio de pruebas

Su departamento de I+D+i está formado por quince personas que trabajan constantemente en las temáticas de calidad, nutrición e innovación. Y es que para conseguir un resultado positivo, antes se han realizado muchas pruebas fallidas ya que «la innovación conlleva éxitos pero también fracasos porque para llegar necesitas pegarte unos cuantos tropezones, pero no son en balde, porque en investigación los resultados negativos son pasos hacia adelante», matiza el director de I+D+i.

El grupo Dibaq produce unas 70.000 toneladas anuales de alimentos para peces. Uno de sus objetivos es mejorar aún más el alimento que se le ofrece al pez que está siendo criado cuando ya es capaz de ingerir alimento seco. «Todavía hay mucho que avanzar, tenemos que ser capaces de que los peces tengan un índice de conversión mejor, es decir, los kilos de alimento que come un pez para engordar un kilo», explica el director de I+D+i del grupo Dibaq.

Otros ejes de investigación en el campo de la acuicultura son la mejora de los índices de conversión, conseguir nuevos hábitos alimenticios a través de otras especies así como conseguir la domesticación de nuevas especies, como la seriola, el besugo, la merluza o el pulpo.

Los expertos de este campo también buscan la manera de gestionar los subproductos que se generan tras producirse los fileteados o rebozados y que «ahora mismo se están desaprovechando, eliminando o quemando en harineras».

Los alimentos preparados, también conocidos como de 'quinta gama', son otro de los retos que tienen por delante. En el grupo Dibaq trabajan de la mano con centros de tecnología de los alimentos para diseñar envases inteligentes y aumentar la vida útil del pescado; trabajan con atmósferas modificadas para «que el pescado esté libre de oxígeno, no se oxide y tenga una buena apariencia en los lineales de los supermercados».

Otro de los retos es que el consumidor compre productos procedentes de acuicultura. Un hecho que se trabaja gracias a buenas presentaciones o platos preparados. Un ejemplo es el nuevo lanzamiento de Invermar, del grupo Dibaq, que ha puesto en el mercado lomos de dorada y lubina en aceite de oliva.
Libres de anisakis

Lo que sí ha conseguido ya con las técnicas de acuicultura es que estos peces estén libre de anisakis, un parásito que infecta a mamíferos marinos y a grandes peces. El motivo es que este parásito utiliza el pez como «hospedador intermediario para reproducirse», asegura Tejedor. Sin embargo, para seguir su ciclo biológico necesita buscar otra especie para seguir reproduciéndose.

El hombre puede ser un huésped accidental para este parásito ya que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado, que puede ocasionar en las personas diferentes síntomas.
Unas reacciones que se evitan si se come pescado producido mediante acuicultura ya que «este proceso está francamente controlado».

No obstante, los expertos de la materia continúan investigando las patológicas que pueden sufrir los animales que se crían con técnicas de acuicultura ya que «aunque están muy controlados de vez en cuando enferman y hay que buscar alternativas para mejorar la salud y bienestar de nuestros animales», afirma Tejedor.