Un chef de Málaga investiga crear 'caviar' de tilapia natural de Adamuz (Córdoba)

Viernes, 26 Diciembre, 2014

El chef ejecutivo del restaurante 'Sollo' en Benalmádena (Málaga), Diego Gallegos, quien aplica innovación al aprovechamiento culinario del esturión y el caviar, se ha mostrado muy interesado en llevar a su cocina la tilapia natural de la empresa cordobesa Granjas Piscícolas del Sur SL, en la localidad de Adamuz, única piscifactoría que produce y comercializa tilapia natural en España, de modo que asegura que está investigando "la posibilidad de crear caviar de tilapia".

En concreto, Gallegos, formado con 'chefs' de la talla de los españoles Andoni Luis Aduriz y Dani García y el brasileño Alex Atala, ha realizado una visita a las instalaciones de la piscifactoría, y al efecto ve "interesante unir alta cocina con tilapia, un producto único en España, y que además, es criado en Andalucía", de ahí que resalte que "hay que potenciar lo andaluz", según informan a Europa Press desde la citada entidad cordobesa.

Brasileño de nacimiento, aunque se considera "europeo, español y andaluz", Gallegos, conocido como 'el chef del caviar' por su trabajo de investigación como director gastronómico de 'Caviar de Riofrío', junto al biólogo Alberto Domezain, donde ha creado productos como 'los dados', 'la esencia' y 'el alma de caviar', asegura que su cocina es de "materia prima natural, respetuosa con el medio ambiente y con el cliente".

En este sentido, matiza que quiere "siempre una conexión directa con el comensal, intentando en cada momento que aprecie lo que intento transmitir, a través de la combinación de sabores, texturas y presentaciones". En esta línea, señala que seguía con su interés "en trabajar con pescados de río", buscando un producto que le recordara toda la influencia que él tenía de agua dulce.

Tras un primer encuentro con el representante del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea Pablo Ávila Zaragoza, recuerda que le comentó que se producía tilapia natural en Adamuz, a lo que añade que "como en Brasil, la tilapia es un pescado que se consume bastante, me gustaría lograr rescatarlo y utilizarlo en mi cocina".

Y es que, Gallegos se fijó en la tilapia "porque es un pescado histórico, pero a su vez novedoso, que apenas se explota". Así, tras ver las instalaciones de Granjas Piscícolas del Sur SL en Adamuz, valora que "se nota que son de calidad, y encaja perfectamente con nuestra filosofía, que es dar a los clientes, el mejor producto y lo más fresco posible".

De este modo, elogia que la piscifactoría cordobesa "es la única en producir en España y además, es de Andalucía". Para ello, Gallegos adelanta que va a "intentar darle la vuelta a un producto que está algo olvidado, para introducirlo en el restaurante".

Las pruebas

Algunas de las pruebas que ya se están realizando en la cocina del 'chef del caviar' apuntan a platos como 'Tilapia marinada en lima y albondiguitas con salsa de coco y curry con taco picante y arroz inflado', cuyas recetas serán incluidas en la carta de 'Sollo', a partir del próximo mes de febrero, uniéndose a platos como 'Sobrasada de ventresca de esturión'; 'Morcilla de su sangre', o 'Callos de esturión con su carne y su grasa'.

Elaboraciones, que pasarán a formar parte de un abanico de opciones culinarias, en las que predomina su especialidad, "trabajar con esturión y caviar de esturión", resalta. Con las nuevas propuestas de tilapia natural y el resto de su carta, que se ofrecen al comensal como menú degustación, en sus dos posibilidades: 'Menú degustación' y 'Menú Caviar', "se busca que el comensal se deje llevar", según ha relatado.

Con esta misión, Diego Gallegos ha declarado que se pueden "hacer elaboraciones con la máxima creatividad y expresión, logrando que el comensal abra su mente a este tipo de pescados y estilo de cocina".