Ansón, Rafael
Gastronomía y felicidad son dos ingredientes que casan. Rafael Ansón, lo tiene claro: “Sin saber comer no puedes ser feliz”. El Presidente de la Real Academia de Gastronomía se ha marcado como objetivo conseguir que la escuela incorpore conocimientos de alimentación y educación del gusto. “O educamos a nuestros hijos para que coman bien o están perdiendo calidad de vida”, asegura.
¿En qué estado de salud se encuentra la gastronomía española?
Tiene una salud excelente en términos absolutos sobre todo si miramos al entorno. Le ha afectado la crisis, pero ha sabido dar respuesta adaptándose al cambio de la demanda a través de dos mecanismos. Por un lado, con los gastrobares, una estructura de bar donde se come admirablemente bien y que ha permitido reducir costes de personal. Y, por otro lado, están los restaurantes de cuchara, donde se puede dar de comer a muchas personas con menos personal en la cocina y en la sala. La cuestión era no bajar la calidad de la materia prima ni de la forma de cocinar, pero sí poder reducir los costes más importantes. Todo ello ha permitido mantener nuestra producción agroalimentaria, el empleo y sobre todo favorecer el número de turistas y el gasto por visitante. La gastronomía española está razonablemente mal, pero no mal de todo.
¿Cómo es el turista gastronómico que visita España para disfrutar de su restauración?
Es un turista quiere descubrir paisajes y naturaleza, pero también conocer un país a través de la comida. Valoran la materia prima y la relación calidad-precio. También destacan la forma de comer que tenemos en España: de pie, en una barra en un taburete, charlando, en un mercado… Dicen que cuando van a un restaurante europeo, en hora y media no han hablado ni con el camarero. En cambio, en España en media hora han hecho amigos. Materia prima y amistad hacen que España haya batido el récord de visitantes extranjeros y que hayan aumentado los ingresos por turismo gracias a la gastronomía.
En los últimos años ha surgido un movimiento de cocina creativa, de autor, en la que se fusionan arte, ciencia y gastronomía. ¿Dónde se sitúa la cocina tradicional de nuestras madres, abuelas y bisabuelas?
En España hay unos 250.000 lugares donde sirven comida, de los cuales unos 1.000 hacen cocina de autor. Todos los demás son de cocina tradicional y dan de comer lo que inventaron nuestras madres, abuelas y bisabuelas, que eran absolutamente geniales porque cocinaban con tiempo y amor. Ahora no hay ni amor ni tiempo, por lo tanto es más complicado. Pero como decía antes, lo que más valora el turista es la materia prima cocinada de una manera tradicional. Gracias a los cocineros estrella, que han puesto el foco de atención en España, hemos “vendido” lo que ya teníamos. Cuando los turistas han empezado a comer en los lugares adecuados, se han dado cuenta de que tenemos una materia prima maravillosa, a la mitad o tercera parte del precio de la que encuentran en Francia o Italia. La cocina de autor aplica nuevas técnicas para conseguir texturas y sabores diferentes, pero con lo que disfruta la mayoría de la gente es con la materia prima porque la naturaleza ha conseguido texturas, sabores y gustos incomparablemente mejores que los que pueda conseguir cualquier cocinero.
España es uno de los mayores consumidores de pescado, ¿cómo ha evolucionado su introducción en la gastronomía?
La gastronomía se inventa en torno al pescado. Hasta finales del siglo XIX y principios del XX, solo se comía carne y sobre todo caza. Todos los reyes y aristócratas tomaban carne. Tanta cantidad, que al final tenían mucho ácido úrico y, como Felipe II, se morían de gota. Después de este periodo, se pone de moda la cocina del agua, del mar, el pescado y el marisco. Además, se inventan las salsas. Cuando el pescado se transportaba a caballo desde Bretaña o Normandía a París, no llegaba en muy buen estado. Para evitar que oliera mal, el camarero tenía que echar la salsa meunière al lenguado muy deprisa porque si llegaba su aroma, no se lo comían. Escoffier en la Belle Époque flambeaba con bebidas alcohólicas los moluscos. Desde que existe el transporte rápido de frío, no se ha vuelto a hacer un flambeado. Hoy la ostra llega a Madrid como en Galicia.
¿Cómo se ven desde la Real Academia Española de Gastronomía la sobreexplotación de numerosas pesquerías en el mundo y qué medidas creen que podrían adoptarse para evitarlo?
Una medida muy importante es la acuicultura, que permite obtener pescado sin agotar el mar ni los ríos. La acuicultura está dando lugar a que la gente pueda comer lubina o truchas sin necesidad de esquilmar la producción natural. Era el único camino posible. El problema del pescado no salvaje es que hay que cocinarlo de una manera distinta. Un rodaballo salvaje de 7 Kg. hay que comérselo tal cual, pero un salmón o rodaballo de piscifactoría hay que cocinarlo. Sin embargo, esa lubina de kilo y medio de acuicultura bien cocinada estará igual de buena que la otra a la plancha. Los cocineros que dicen que en su restaurante no tienen pescado congelado o de piscifactoría, deberían pensar en los demás.
¿Cómo se debería acercar a los restauradores los productos acuícolas?
El producto se ha acercado por razones de mercado porque el pescado salvaje es cada vez más escaso y caro. Ahora hay que cambiar la mentalidad del cliente. Si en un restaurante de alta cocina, le dicen a los comensales que tienen pescado de piscifactoría, lo rechazan sin darse cuenta de que es igual de bueno. También ocurre con las conservas. Tenemos conservas maravillosas, como la ventresca de bonito, mejores que el pescado fresco natural. Pero como es una lata parece que es un tema menor o de pobres. Sin embargo, se pueden hacer unos platos maravillosos. En la cultura española hemos tenido un pescado tan maravilloso, que nos cuesta mucho trabajo renunciar a eso. De hecho, más del 50% del pescado que consumimos ya no es salvaje.
En catas a ciegas, los consumidores prefieren el pescado de acuicultura. ¿Cree que existe cierto desconocimiento en la sociedad y en el sector gastronómico sobre los procesos y sistemas de cultivo?
En el caso de la acuicultura, antes el proceso de distribución y comercialización era muy lento y complicado y la alimentación de los peces tenía muchos defectos. Pero ahora ha mejorado mucho, hasta el punto de que el pescado de acuicultura es mejor que el salvaje desde el punto de vista nutricional. No tiene el problema del mercurio y está más controlada su alimentación. Me gustaría contar una anécdota muy divertida.
En una reunión que organicé en Santiago de Compostela, un periodista le dijo a Fraga indignado que parecía mentira que en Galicia tuviéramos que comer pescado de acuicultura cuando tenemos el mejor pescado salvaje. Entonces Fraga le preguntó si comía carne salvaje. Por supuesto, dijo que no. Toda la carne es de cultivo y el pescado, poco a poco, también lo será. Hay que respetar el mar dejando que se renueve y pescar menos en los ríos.
La Real Academia de Gastronomía se ha puesto el reto de incorporar al sistema educativo conocimientos de alimentación y educación del gusto. ¿Qué carencias habéis detectado?
En nuestras escuelas todavía se dedican 40 horas a estudiar Historia de la Edad Media y ni una a la alimentación. Hay que enseñar a la gente a comer. Es decir, lo que debe comer por razones saludables, pero también cómo prepararlo para que sea comestible. Grande Covián tenía una frase genial: “La gente comerá lo que debe si le gusta”. Con Valentín Fuster, convencimos a un grupo de 10 niños de que era mucho mejor que comieran melocotones que donuts. Volvimos al día siguiente, y nos dijeron que habían comido donuts. Es normal, si les gustan más los donuts, comen donuts. Y la abuela para que no llore, le da cuatro. Hay que educar el gusto. Por eso decimos que es importante el conocimiento de la alimentación y la nutrición, pero también la educación del gusto.
¿Cuál ha sido su mejor experiencia gastronómica?
Donde he disfrutado más gastronómicamente hablando ha sido en el Bulli, con Ferran Adrià. Comí allí unas 300 veces y era como ir al Circo del Sol. A mi me encantan los circos tradicionales, pero al Circo del Sol iría todos los días porque cada día es una sorpresa. Es como los fuegos artificiales, el arcoiris o la puesta de sol, siempre son distintos. Me encanta el gazpacho y la tortilla de patatas pero comerlo todos los días es más aburrido. Ferran ha inventado más platos que España en toda su historia. Cada plato no me gusta más que el gazpacho pero la gran aportación de la cocina actual es que no pretende solo gustar, sino también emocionar y sorprender, como cualquier bella arte. Ir al Bulli era emocionante y sorprendente.
Ahora los chefs también tienen dotes de científico.
Antes también. Nuestras madres y abuelas lo hacían por intuición, pero han alimentado al ser humano hasta donde estamos ahora. Tenemos una esperanza superior a los 70 años porque hemos mejorado mucho la forma de alimentarnos. Pero hoy en día con la obesidad infantil hay niños que tienen menos esperanza de vida que yo. O educamos a nuestros hijos para que coman bien o están perdiendo calidad de vida, generando unos gastos en el sistema sanitario insoportables y con una esperanza de vida menor. Es importantísimo saber química y matemáticas, pero lo que condiciona tu vida es tener diabetes, colesterol elevado, insomnio y dolor de estómago. Sin leer Fausto de Goethe puedes feliz. Sin saber comer, no.