Tejada Yábar, Margarita

¿De donde surge su interés por la seguridad alimentaria del pescado?

Mi área de trabajo es el estudio de pescado y productos de la pesca, fundamentalmente desde el punto de vista de Tecnología de Alimentos. Las personas implicadas en este campo siempre estamos interesadas en la seguridad alimentaria ya que además de todos los atributos que se quieran dar a un producto para hacerlo más nutritivo, más apetecible, más barato, con mayor tiempo de conservación, etc., su consumo tiene que ser seguro. Esto está presente en todos los investigadores que nos dedicamos a este área.

¿Cuando comienza a trabajar en este campo?

Desde 1974, año en el que obtuve una beca del Ministerio de Educación de Japón para realizar estudios sobre obtención y modificación de surimi y geles elaborados a partir de surimi en la Facultad de Pesquerías de la Universidad de Hokkaido, me he dedicado a este área en proyectos desde distintos aspectos que abarcan el control de calidad, modificación del pescado y sus productos durante la conservación en refrigeración y congelación, elaboración de productos a partir de pescado, productos de la pesca y surimi, influencia en la calidad de las condiciones de stress durante el sacrificio en peces de acuicultura, desarrollo de instrumentos para medir calidad, etc. Últimamente estoy dedicada sobre todo al estudio de los problemas que presenta la infestación de pescado por Anisakis. En un primer proyecto coordinado hemos trabajado conjuntamente tecnólogos de alimentos, inmunólogos y parasitólogos para determinar el efecto de los tratamientos tecnológicos y culinarios en las larvas de Anisakis, desde el punto de vista de causar la muerte del parásito para evitar la infestación del consumidor así como de evaluar el efecto de los tratamientos en los alérgenos. En un segundo proyecto estamos viendo estrategias para poder disminuir o eliminar alérgenos en músculo de pescado parasitado.

¿En su opinión, cómo ha evolucionado el control de los alimentos en los últimos años en este campo?

En estos últimos años las distintas administraciones están dando normas o directrices para aplicar por la industria alimentaria cuyo objetivo es mejorar el control de los alimentos, tanto en lo que se refiere a los productos finales que llegan al consumidor como en las materias primas que sirven para elaborarlos. Además, aunque a veces puede haber noticias alarmistas, cada vez los consumidores están más informados y demandan controles de calidad de los productos a través de sus asociaciones e incluso hay cauces para cursar sus quejas o petición de información individualmente. También se desarrollan nuevas técnicas e instrumentos de medida que facilitan el control de una forma más eficaz. Por ejemplo, hemos desarrollado un método de extracción y detección de antígenos de Anisakis en alimentos destinados al consumo humano o animal cuyas patentes nacional y PCT están en tramitación que estimo que puede ser muy importante para industrias que quieran medir la tasa de alergenos de sus materias primas o sus productos.

¿Considera que el proceso de congelación es suficiente para la eliminación del parásito anisakis en los productos pesqueros? ¿Hasta qué punto cree que esta medida se aplica de una manera efectiva en  nuestro país?

Creo que hay que dejar claro un concepto: la congelación en las condiciones que se establecen en el Real Decreto (RD) 1420/2006 que tanto revuelo causó en España así como las directrices europeas o las dadas por la FDA americana, produce la muerte de las larvas L3 de Anisakis, que son las que causan la infestación humana, pero no las elimina. Esto quiere decir que no va a haber una infestación del consumidor cuando ingiera pescado congelado en las condiciones que estipula el RD (?-20ºC en todos sus puntos durante una tiempo ?24 h) ya que se considera que las larvas mueren. Sin embargo para alcanzar estos parámetros de tiempo-temperatura en todos los puntos, dicho de otra forma cuando el centro térmico del pescado o producto alcanza estas condiciones, el tiempo total varía en función del volumen, forma, envase, e incluso si el pescado tiene más o menos grasa puesto que se modifica la transmisión de calor. El decreto obliga a establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades a congelar el pescado que se va a consumir crudo o poco cocinado con el fin de evitar la infestación con las larvas vivas. Por lo que he podido comprobar en algunos casos, se interpreta que hay que tener la pieza en el congelador 24 h. independientemente de que sea grande o pequeña, que tenga o no envase y que este sea más o menos aislante, etc.
Si se ha congelado correctamente, se considera que las larvas están muertas y no hay peligro de infestación para el consumidor. Sin embargo si el consumidor es alérgico a los alérgenos de Anisakis, puede tener problemas de alergia ya que varias de las proteínas alergénicas de Anisakis son muy estables a distintos tratamientos tecnológicos. Esto que se conocía en algunos alérgenos aislados, lo hemos comprobado sometiendo larvas aisladas y pescado parasitado en condiciones naturales y en infestaciones artificiales, a tratamientos controlados de congelación, calor, tratamiento por microondas, altas presiones, acidez, etc.

¿Podemos afirmar que los pescados de acuicultura están libres de anisakis?

Nunca se puede afirmar que no haya una parasitación accidental, ya que es imposible controlar todos los parámetros en las condiciones de cultivo marino. Lo que sí es cierto, es que debido a la forma de alimentación de los peces de acuicultura, en general con pienso, las posibilidades de infestación con la larva viva son mínimas ya que la infestación se produce en los peces por consumo de otros peces o eufáusidos infestados con las larvas. En los estudios efectuados en varios países en salmón cultivado, no se han encontrado larvas de Anisakis en el músculo, aunque la prevalencia y grado de infestación en salmones obtenidos por pesca extractiva puede ser alta. En la actualidad estamos realizando un estudio en las especies mas abundantes de pescado criado en España sobre la posible infestación con larvas de Anisakis y los datos que tenemos hasta la fecha refuerzan esta idea.

Usted ha participado en numerosos proyectos relacionados con la valorización y la innovación en las presentaciones de productos pesqueros como el de la gula del norte, ¿Como fue el proceso para obtención de este producto tan extendido y consumido en nuestros días?

Como he comentado anteriormente, en el periodo 1974-76 estuve en Japón estudiando surimi y formación de geles a partir de surimi, ya que en realidad los geles es lo que consumimos y el surimi es la materia prima con la que se elaboran los distintos productos. En esa fecha Hokkaido era el centro principal de estudio de surimi, sobre todo debido a los problemas que presentaba su conservación. El surimi es en realidad una pasta de pescado que se lava para eliminar componentes del músculo pero que si no se añaden ingredientes que protejan las proteínas durante la conservación en congelación, los denominados crioprotectores, las proteínas se desnaturalizan y agregan y no pueden formarse geles con las características deseadas. La base para luego desarrollar distintos productos la obtuve allí aunque posteriormente he participado en otros proyectos en los que he estudiado más a fondo  las condiciones necesarias para  elaborar geles con distintas características de textura y estructura.
El desarrollo de la "gula" que tanto éxito ha tenido posteriormente se debió a que pensamos que sería interesante fabricar productos análogos a otros naturales de alto valor comercial de consumo en España, como la angula entre otros. Esta idea la difundimos y la empresa Angulas de Aguinaga se interesó por el proyecto. Incluso el nombre "gula" se lo di yo ya que me pareció adecuado para el producto.

En su opinión, ¿Cree que siguen apareciendo en los mercados productos pesqueros de este tipo? y ¿Hasta que punto son demandados por los consumidores?

Sí se ven productos nuevos elaborados con surimi pero no soy experta en mercado e ignoro hasta que punto el consumidor lo demanda. Lo que puedo decir es que las posibilidades son enormes. En Japón existen cientos de productos elaborados con surimi. Muchos son tradicionales y se elaboran desde hace siglos, otros son los que conocemos en occidente y otros son nuevos productos elaborados desde hace años para el mercado japonés o asiático, desconocidos aquí. Las posibilidades de formar productos con formas, texturas, ingredientes añadidos, colores, etc. son altísimas, pero creo que el estudio de mercado debe hacerse por profesionales del sector. Creo que como tecnólogos nuestro papel fundamental es dar información al sector de las posibilidades que hay y desarrollar los productos.

Sin duda, debe seguir el avance en este campo, con vistas a ofrecer a los consumidores nuevas presentaciones y formatos de productos pesqueros y acuícolas, ¿Cree que estos desarrollos deben formularse a través de proyectos coordinados a nivel sectorial o bien debe ser cada empresa quien desarrolle su propio producto?

Hay mucho hecho en el campo de la utilización de especies de pesca extractiva que se puede y debe aprovechar, por lo que no hace falta empezar de cero. Aquí sí que se debe hacer un esfuerzo de divulgación por una parte y de aprovechar conocimientos que se están aplicando en la pesca extractiva desde hace décadas, adaptándolos a la idiosincrasia del pescado cultivado. Hace muchos años hicimos un estudio de trucha conjuntamente con el sector. Sin embargo cuando empecé a trabajar en pescado marino de cultivo, me llamó mucho la atención que el esfuerzo tan enorme en investigación y recursos que se necesita y se aplica a todas las etapas de la cría de especies de pescado, prácticamente se terminaba una vez que se sacrificaban los peces. Me refiero a especies destinadas a consumo, no a peces de acuario, por lo que la prolongación del tiempo de conservación y sobre todo la elaboración de productos diferenciados en mi opinión es imprescindible. Creo que deben ser las empresas las que decidan si deben desarrollar sus propios productos o asociarse con otras dentro del sector para ampliar la gama de productos e incorporar un valor añadido, aunque para ello tengan que modificar sus estrategias.
En el último congreso de Acuicultura que se celebró en Madrid la transformación y comercialización de los productos de acuicultura únicamente se trató en una sesión técnica. Sin embargo yo creo que es muy importante para el crecimiento de la acuicultura que las empresas conozcan que posibilidades hay a la hora de desarrollar e incrementar el valor añadido de sus productos.

¿Cómo valorara la actividad acuícola desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y como herramienta para la cooperación al desarrollo?

La seguridad de los productos de acuicultura desde mi punto de vista es una de las bazas por la que las empresas acuícolas deben apostar, ya que hay sectores de consumidores que tienen una apreciación negativa del pescado cultivado en comparación con el obtenido por pesca extractiva y que de alguna forma se asocia a los precios que alcanzan unos y otros en el mercado en la actualidad. Uno de los esfuerzos que debe hacer el sector es ligar estos productos a productos controlados en todas las etapas de producción y dar a los consumidores una idea clara de las características de cultivo, nutricionales y de seguridad alimentaria para que dejen que de infravalorar el producto. Respecto a que sea una herramienta para la cooperación al desarrollo de muchas comunidades considero que la actividad acuícola puede ser muy importante. Sin embargo hay que hacer un gran esfuerzo para evitar malas prácticas de cultivo que deterioren la imagen del sector. En la prensa se leen de vez en cuando noticias negativas sobre pescado cultivado, a veces importado de determinadas áreas, que pueden perjudicar al sector en general.

¿Cree que es necesario seguir estrechando la distancia entre la comunidad científica y el sector productor, o es algo ya solucionado? ¿Qué medidas cree que pueden implementarse en esta línea?

Creo que cada vez hay más diálogo entre ambos sectores pero que se debe hacer un esfuerzo mayor y tratar de evitar reticencias. A la comunidad científica se nos achaca habitualmente que estudiamos temas que no tienen un interés directo para el sector y que además solamente nos interesa publicar para nuestro currículo. En mi opinión, gracias a que estudiamos la base de muchos procesos, podemos luego encarar de una forma relativamente rápida problemas puntuales que plantean las empresas, ya que se necesita tener un conocimiento más amplio para poder solucionar la mayoría de los problemas o requerimientos planteados. Además hay que tener en cuenta que esa investigación de base-aplicada la mayoría de las empresas no están dispuestas a financiar. Por supuesto que cuando hacemos publicaciones se hacen generalmente para la comunidad científica y se emplean términos y objetivos que pueden no entenderse bien por todos, aunque luego esos conocimientos puedan aplicarse a casos concretos. Sin embargo creo que los investigadores que nos dedicamos a este área estamos capacitados para comunicarnos con nuestros interlocutores de forma que nos podamos entender todos fácilmente.
Creo que también es necesario que se identifiquen los problemas que afectan a parte del sector, que hay que solucionarlos de una forma general con proyectos en los que participe el sector y la Administración y cual es un problema puntual de interés para una empresa, en la que la investigación se hace contractualmente fijando cláusulas de confidencialidad y estipulando la propiedad de posibles patentes y de desarrollo del producto final, que afectan a ambas partes.
Como anécdota respecto a las relaciones sector-comunidad científica, en la reunión que tuvimos con la industria transformadora de pescado para divulgar la posibilidad de elaborar productos a partir de surimi y que se convocó a través de su Asociación, únicamente asistieron 6 empresas de todo el sector y fue una empresa que no pertenecía a esa Asociación la que se interesó por elaborar los productos, así que me cuesta aceptar que siempre se considere a los investigadores culpables de la falta de diálogo. Respecto a las cosas raras que estudiamos, cuando fui a Japón a estudiar surimi y elaboración de geles, me dijeron que esas cosas no eran de interés en España. Por eso creo que es muy importante la labor que puede desarrollar el Observatorio Español de Acuicultura ya que puede articular la relación entre ambas partes.

¿Ha seguido la evolución del Observatorio Español de Acuicultura?¿Cómo cree que podría contribuir la Fundación al acercamiento de la sociedad a acuicultura?

Mi conocimiento de la labor del Observatorio Español de Acuicultura ha sido relativamente tardío. Sin embargo creo que tiene un papel muy importante ya que está aunando muchos esfuerzos necesarios para valorar positivamente y desterrar ideas negativas sobre los productos pesqueros de acuicultura y ayudar a ser competitivos en este campo en donde cada vez hay una oferta más amplia.