Medialdea, Miguel

Uno de los mejores chefs del mundo, el norteamericano Dan Barber, elogió  Veta La Palma en una charla TED titulada "Cómo me enamoré de un pescado". El vídeo cuenta con cerca de dos millones de visitas. ¿Qué ha supuesto para Veta la Palma que en un chef de prestigio les ponga como ejemplo de acuicultura sostenible y de calidad?

Dan Barber no es solo un prestigioso chef, sino un intelectual guiado por una continua búsqueda de los principios naturales de la alimentación humana, dicho de otro modo, de la simplicidad en gastronomía, que incluye innovación pero sin artificios. Para nosotros, contar con su apoyo y con la admiración que siente hacia el modelo de producción de Veta la Palma ha supuesto un espaldarazo – o un voto de calidad si se me permite decirlo así – a una filosofía de producción donde las relaciones ecológicas son tan importantes como la producción en sí. Por otro lado, desde el punto de vista comercial, algunos de los hitos de mercado más importantes de los últimos años, como la entrada en el mercado norteamericano, han estado por supuesto muy influenciados por el prestigio de un cliente como Dan Barber.

¿En qué se basa el proceso de producción y qué especies cultivan?

La producción en nuestra granja se basa en el cultivo multitrófico y a baja densidad, con un máximo de 4 kilogramos por metro cúbico, de especies acuícolas propias del estuario del Guadalquivir, como lubina, dorada, corvina, mugílidos y camarón, alimentadas con microalgas, zooplancton y otros organismos que se desarrollan de forma natural en el agua procedente del río, combinados con dietas muy selectivas elaboradas a partir de componentes obtenidos de forma sostenible.

El conjunto de unidades de cultivo compone una superficie permanentemente inundada de casi 2.500 hectáreas, dotada de un eficaz sistema de reparto que permite renovar el agua casi a diario, garantizando así tanto su idoneidad para la acuicultura, en términos de oxígeno y nutrientes, como su capacidad para soportar una buena parte de los servicios ecosistémicos del humedal de Doñana.

En las marismas del Guadalquivir, Veta la Palma es un santuario para las aves. ¿Qué papel juega Veta la Palma para mantener el equilibrio del ecosistema en este entorno natural?

Veta la Palma es un recurso espacial y alimenticio de primera importancia para la comunidad ornitológica de Doñana. Su papel es relevante a lo largo de todo el año, pero es en verano cuando la importancia de Veta la Palma para Doñana adquiere toda su dimensión. En esta época del año la finca es el único humedal que permanece con agua en todo el espacio natural, constituyendo el destino principal de casi la totalidad de la comunidad de aves de la zona.

¿Cómo se integra el turismo, la naturaleza y la acuicultura en Veta la Palma?

Un manejo del sistema de cultivo basado en una producción de calidad y no en cantidad constituye la mejor forma de integrar producción industrial, conservación y obtención de recursos culturales para su aprovechamiento por las comunidades del entorno y el público en general. Este sistema combina las más modernas tecnologías de crianza -mejores dietas, programas de autovacunación, etc.- con los esfuerzos por aumentar la heterogeneidad ambiental de la finca, como la construcción de islas para las aves en las balsas de cultivo, la apuesta por la investigación científica y el desarrollo y la colaboración con entidades educativas y de investigación, entre otras.

Desde su punto de vista, ¿Qué condiciones son necesarias para que la acuicultura sea una actividad compatible con la conservación de la biodiversidad en los espacios de la Red Natura 2000?

Indiscutiblemente, que dicha acuicultura asuma el reto de buscar la rentabilidad en la diferenciación de sus productos y en la integración de la actividad empresarial con los objetivos de conservación en el marco de Natura 2000. Un producto de calidad suele venderse bien, pero un producto que además de calidad cuente con una historia detrás que hable de conservación de la naturaleza, compromiso social y rentabilidad a largo plazo, se venderá todavía mucho mejor.

 Veta la Palma realiza una apuesta importante por la I+D+i. ¿En qué proyectos están trabajando o colaborando actualmente?

En la actualidad estamos trabajando, junto con investigadores de organismos públicos, en una prometedora línea de investigación sobre la mejora genética de especies de cultivo como la dorada. La idea es trabajar con peces que presenten la mejor adaptabilidad posible a las condiciones particulares de nuestra explotación.

Además, hemos promovido y participado en otra línea reciente de trabajo, que involucra directamente a una de las empresas del Grupo, basada en el conocimiento y eventual manejo de las poblaciones de microalgas que tienen su origen en las aguas de la finca. En este sentido, las posibilidades culinarias y nutracéuticas, entre otros usos, del fitoplancton comienzan a ser cada vez más conocidas y existen expectativas de futuro muy interesantes.

¿A qué tipo de cliente van dirigidos sus productos? ¿Cómo se aproximan al mercado?

Los productos de acuicultura sostenible de Veta la Palma van dirigidos a clientes con un elevado nivel de exigencia en cuanto a calidad, servicio y seguridad alimentaria. Una buena parte de nuestros pescados y mariscos son demandados por prestigiosos chefs y restauradores españoles y extranjeros, y el resto se distribuye a través de plataformas de mercado y se vende a las principales cadenas de alimentación.

¿Cómo afrontan el futuro y cuales son los principales retos de Veta la Palma para los próximos años?

En Veta la Palma nos gusta afrontar el futuro “con la mente del principiante”, esto es, con el mismo entusiasmo y similar apertura de mente con los que comenzamos a trabajar en las marismas del Guadalquivir a comienzos de los 90. Nuestra apuesta es un crecimiento sosegado, basado en la calidad y en la conservación de los valores eco-culturales únicos de nuestra tierra.

TEST RAPIDO

¿Mar, río, playa o montaña? Un inmenso herbazal.

Un lugar para perderse o encontrarse. Las llanuras de Serengeti.

Su plato favorito. Casi cualquiera de la gastronomía india. Quizás Chicken tandoori cocinado al carbón.

Un truco en la cocina. Cocinar en pareja, acompañado de un buen vino y con música de Van Morrison al fondo.

Un personaje público al que invitaría a comer. Al filósofo Jesús Mosterín.

Su libro o película favorita. Docenas de libros… Dos recientes: País de sombras, de Peter Matthiessen, y La campana de Islandia, de Halldór Laxness.

¿Vino o cerveza? Ambas

¿Viaje de placer o aventura? Aventura, que es el más excelso de los placeres.