• PLANTEAMIENTO PROYECTO
La presencia de anisakis en el pescado es actualmente uno de los principales riesgos de seguridad alimentaria derivados de su consumo y que provoca cierta alarma alimentaria. Por otra parte, supone una merma en su imagen de cara a los consumidores. Aunque en general se considera que la ingesta de pescado de acuicultura es más segura a este respecto debido a que estos pescados se crían bajo control veterinario en un entorno controlado y principalmente que su alimentación es a base de piensos compuestos secos, actualmente no existía ningún estudio exhaustivo sobre la presencia/ausencia de anisakis en pescados procedentes de granjas de acuicultura, a excepción de los estudios realizados en salmón, que pudiera respaldar de forma fehaciente esta creencia. En todos los proyectos de valoración de la prevalencia de anisakis en pescado, tanto en España como en la Unión Europea, se ha tendido a dejar fuera a las especies de acuicultura por esta suposición. Por ello cuando se planteó este proyecto no existían datos científicos sólidos que apoyaran esa posibilidad. Por otra parte es cierto que, por pequeña que sea, sí existe teóricamente alguna posibilidad de que los pescados de acuicultura se vean accidentalmente infectados por anisakis. Por ello se hacían necesarias directrices de buenas prácticas destinadas a los productores de acuicultura acerca de la gestión de los peces de acuicultura para elevar a un mayor nivel las garantías sobre la ausencia de anisakis en los pescados de crianza. No existía, antes de la realización de este proyecto, ningún Manual de Buenas Prácticas para la prevención de anisakis en los pescados de acuicultura en ningún país del mundo.
Este proyecto estudió la prevalencia por Anisakis en las especies dorada (Sparus aurata), lubina (Dicentrarchus labrax), rodaballo (Psetta maxima) y corvina (Argyrosomus regius) cultivadas en distintas zonas del litoral español.
• OBJETIVOS
Estudiar la prevalencia de nematodos del género Anisakis en pescado procedente de la acuicultura española.
• DESTINATARIOS
Dada la implicación en salud pública de los nematodos del género Anisakis, este proyecto es de interés para el conjunto de productores de pescados marinos de acuicultura, además de para la globalidad de la sociedad consumidora de productos acuáticos.
• ACTUACIONES REALIZADAS
Se realizaron 45 tomas de muestras en granjas de Andalucía, Canarias, Cataluña, Comunidad Valenciana, Galicia y Murcia, con un total de 1077 pescados de talla comercial de Dorada (551), Lubina (310), Rodaballo (144) y Corvina (72).
Los muestreos fueron realizados por personal de la ADS ACUIVAL. De manera aleatoria se seleccionaron los individuos a estudiar entre el pescado comercial de cada granja. Durante el muestreo, se realizaba una encuesta para obtener datos relevantes que pudieran incidir la epidemiología del parásito.
Muestreo aleatorio de lubinas de una cuba de pesca
Tras un período de 48-72 horas, se procesaba cada individuo (eviscerado, fileteado, envasado al vacío y congelación). Se tomaron datos sobre las tallas y pesos de cada individuo. Durante la evisceración y fileteado se prestó especial atención a la posible presencia de larvas de nematodos en el pescado.
Posteriormente, se trasladaron las muestras a las instalaciones del ICTAN-CSIC, donde se procedió a su análisis mediante diferentes técnicas:
- observación visual con luz natural
- visualización mediante cámara UV (366 nm)
- digestión con pepsina en medio ácido de vísceras y músculos
• PRINCIPALES RESULTADOS OBTENIDOS
Mediante las técnicas analíticas utilizadas, no se detectó ningún nematodo del género Anisakis en las muestras estudiadas.
A pesar de la no detección de larvas de Anisakis en este estudio, para reducir al mínimo el riesgo de la posibilidad de contaminación de los peces de crianza dadas las características del ciclo de vida de Anisakis, así como para difundir los resultados del estudio, se elaboró una Guía de Buenas Prácticas para la prevención de Anisakis en pescado de acuicultura, que incluía las siguientes recomendaciones:
1) Los peces de acuicultura deben ser criados en cautividad durante toda su vida: desde huevos, pasando por sus estados larvarios, hasta el momento de su cosecha y sacrificio. Con ello el control de la alimentación de los peces será máximo a lo largo de toda su vida, y la posibilidad de parasitación menor.
2) Los peces deben ser alimentados con dietas que no contengan el parásito vivo. Los piensos secos utilizados en España para la crianza de los peces, mayoritariamente extrusionados, no los pueden contener debido a su proceso de elaboración. En los casos en los que la alimentación incluya pescado fresco o sus derivados (como ocurre en ocasiones con los ejemplares reproductores mantenidos en las hatcheries), debe someterse a un proceso que asegure la muerte de las larvas, como por ejemplo su congelación.
3) Debe evitarse, en la medida de lo posible, la presencia de mamíferos marinos en el entorno de las granjas de acuicultura, por ejemplo delfines, ya que pueden ser transmisores de Anisakis a través de sus heces.
4) Debe minimizarse la presencia de aves en el entorno de las granjas debido a que pueden ser también transmisores de larvas de Anisakis.
5) Las granjas de acuicultura deben incluir en sus programas sanitarios protocolos de control para comprobar la ausencia de Anisakis a lo largo del proceso de cultivo.
Distribución geográfica de las granjas muestreadas
• PARTICIPANTES
D. Javier Ojeda González-Posada. ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE PRODUCTORES DE CULTIVOS MARINOS (APROMAR)
Dra. Margarita Tejada Yábar. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y NUTRICION (ICTAN)
D. Jordi López Ramon. AGRUPACIÓN DE DEFENSA SANITARIA DE ACUICULTURA DE LA COMUNITAT VALENCIANA (ADS ACUIVAL)
El presupuesto total del proyecto ascendió a 195.501,52€. El proyecto fue financiado mediante la convocatoria de ayudas para acciones colectivas de interés público establecidas por la Secretaría General del Mar del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino del Gobierno de España en base a los Reglamentos (CE) 1198/2006 y 744/2008 para las entidades asociativas del sector pesquero extractivo y acuícola de ámbito nacional o supraautonómico, según bases reguladoras de la Orden ARM/1193/2009, modificada en la Orden ARM/2024/2009 y según ARM/2368/2009 que aprueba la convocatoria.
• PÁGINA WEB:
• DATOS DEL COORDINADOR
Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos (APROMAR)
Apdo. 266. Ctra. Marquesado, km 3,400
11130 – Chiclana de la Frontera (Cádiz)
Tlf.: 956 404 216 ; Fax: 956 403 388
www.apromar.es ; info@apromar.es
NOTA: Con posterioridad a la redacción del informe se ha publicado el Reglamento (UE) Nº1276/2011 que modifica el Reglamento (CE) Nº 853/2004 en el sentido de que la autoridad competente a nivel nacional puede permitir excepciones a la obligatoriedad de congelar los productos de la pesca derivados de pescados o moluscos cefalópodos procedentes de las capturas salvajes destinados a ser consumidos crudos o con tratamientos insuficientes para matar parásitos viables, si los datos epidemiológicos demuestran la ausencia de parásitos que entrañen un riesgo para la salud en el área de pesca o en las condiciones de cultivo de peces. En ese caso las excepciones deben ser comunicadas a la Comisión.