Aduriz, Andoni Luis

Los comensales de Mugaritz “demandan historias”. Y Andoni Luis Aduriz y su equipo utilizan su creatividad, talento y técnica innovadora para narrarlas. Discípulo de Ferrán Adriá, muchos ven a Aduriz como su sucesor. De hecho, su éxito sigue los pasos de su maestro. Además de contar con dos estrellas Michelín, Mugaritz aparece entre los diez primeros de la lista de la prestigiosa revista Restaurant. Desde la vanguardia, el establecimiento que regenta Aduriz también es una ventana al mar.

El mar y los ríos juegan un papel fundamental en la vida de buena parte de las personas. En su caso, ¿qué relación mantiene con estos dos entornos?

Nací y me crié en San Sebastián por lo que el mar Cantábrico y el río Urumea son parte de mi paisaje vital y emocional. Quizás por ello necesito sentir el agua, especialmente cuando trato de relajarme.

Desde su establecimiento desarrollan una cocina atrevida y de vanguardia, ¿cómo están al día de los últimos avances tecnológicos para incorporarlos a los  platos que ofrecen al comensal?

Tal y como indicáis, desarrollamos una cocina que se puede definir de vanguardia, y como tal, es valiente y audaz, pero no siempre basada en las tecnologías. La verdadera innovación muchas veces suele estar en el concepto y la idea, más que en la herramienta que le da forma. Se pueden utilizar cuchillos cerámicos o superficies inteligentes para terminar haciendo huevos fritos con patatas ¿No? Ahora, también os digo que cuando necesitamos reciclarnos a nivel tecnológico, pedimos consejo a los técnicos de AZTI-Tecnalia.

¿Es posible encontrar un equilibrio entre la cocina de vanguardia y la cocina tradicional? ¿Cómo se consigue?

Estas dos propuestas rara vez conviven en el mismo espacio. Habitualmente los establecimientos se especializan y apuestan por ofrecer una de ellas, u otro estilo de cocina entre los muchos existentes. A partir de ahí, os diría que la cocina tradicional es una fuente inagotable de inspiración para la cocina de vanguardia y que esta, aporta técnicas e ideas que después se suelen implantar en la cocina tradicional y la hacen mejorar. Pienso que son cocinas complementarias que se necesitan.

¿Qué le parecen iniciativas como la red de restaurantes Km 0, que apuestan por ingredientes de productores cercanos?

Me parece una iniciativa necesaria y cargada de buenas intenciones pero debe complementarse con otras formas de comercio que son indispensables para preservar la cultura gastronómica y la sostenibilidad  de muchas comunidades. Me parece bien que se implante la política de km 0 a aquellos productos que no aportan valor viniendo desde fuera. Hay mercados que ofrecen espárragos que llevan recorridos muchos miles de kilómetros, que no son mejores que los autóctonos y lo único que pueden ofrecer es un precio más barato. Adquiriendo esos espárragos, contribuimos a que se imponga un modelo de comercio basado exclusivamente en el precio, obviando el valor real de las materias primas, que debe incluir otros atributos como son el respeto a la cultura, el medio ambiente, o a los productores. Es diferente cuando tomamos un café, que no se produce en nuestro entorno y que, además de formar parte de nuestros hábitos, contribuye al desarrollo y subsistencia de los millones de personas que lo cultivan y recolectan.

¿Qué valor tienen en su cocina los productos acuáticos y cómo los incorpora en sus platos?

Los productos acuáticos son una parte importantísima de nuestra oferta. El mar y los ríos están muy presentes en mi territorio y, por tanto, están indisolublemente ligados a mi cultura. Los trabajamos con toda la delicadeza y respeto que nos es posible y los servimos cocinados de muchas formas.

¿De qué plato elaborado con este tipo de productos se siente más satisfecho?

Te diría que de todos. Piensa que para mi son algo especial. Son nuestras creaciones y cada una de ellas esconde una anécdota.

¿Hasta qué punto es importante el origen de este tipo de productos y cómo los selecciona en su restaurante?

Nuestros clientes no solo consumen alimentos. En realidad, demandan historias. Por eso es importante poder ofrecer platos elaborados con ingredientes que nos permitan narrarlas. Necesitamos productos pero buscamos algo más. Buscamos a las personas que hay tras ellos.

¿Qué opinión tiene respecto a los productos de crianza, como mejillones, almejas, ostras, doradas, lubinas, rodaballos o truchas?

Pienso que como todo en esta vida, cuando en su elaboración se pone experiencia y compromiso, son productos muy buenos. Si se cuidan factores como la alimentación, el respeto al medio y a los propios productos, seguro que  el consumidor obtiene mas calidad que la que ofrecen muchos productos de la pesca extractiva.

La FAO indica que la acuicultura será la única fuente de proteínas animales que permitirá cubrir la creciente demanda de productos acuáticos en el mundo. ¿Cómo valora esta afirmación?

La FAO maneja datos e información que le permite evaluar la situación de la alimentación en el mundo y anticipar situaciones y escenarios venideros.

TEST RÁPIDO

¿Mar o río, playa o montaña? Un poco de todo
Un lugar para perderse o encontrarse. Fitero, en la Rivera de Navarra, de donde era originario mi padre.
Una persona con quien compartir una comida o cena. El neurocientífico David Linden. Tengo muchas preguntas para hacerle.
Un restaurante. Uffff, hay tantos y tan buenos...
¿Carne o pescado? Pescado y un poquito de carne
¿Cuál es el secreto de su éxito? Creatividad, constancia y sinceridad.
Su plato favorito. Depende del momento y el lugar pero... ¿Merluza en salsa verde?
Un cocinero admirado. Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Michel Bras...
Un truco en la cocina. Para no llorar cortando cebolla, pon la tabla debajo de la campana extractora.
Un personaje público al que invitaría a comer. Hubiera invitado a Nelson Mandela

RECETA

Rape cocido al vapor de sus espinas tostadas. Estofado de chicharrones de rape y tallos de lirio

INGREDIENTES

(Para 10 personas)

700g. de rape limpio

1 litro de agua

50g.sal fina

Para el estofado de chicharrones (por cada ración):

7,5 g. recortes reservados de rape.

Harina.

3 lirios de un día secos (en su defecto, un consomé gelatinoso)

5g. de piel de rape

Aceite de oliva virgen extra

10 ml. de vinagre de jerez

ELABORACIÓN

El rape:

Retirar la piel y extraer los lomos de rape guardando las espinas para la elaboración de caldos.   

Cortar los trozos del rape que se prolongan desde el lomo cubriendo el vientre. Reservar estos recortes en refrigeración para elaborar el estofado de chicharrones. Separar también la cabeza de los lomos y reservar para elaborar el estofado de chicharrones.

Cortar los lomos de rape longitudinalmente con 1cm. de grosor. Escurrir de la salmera y colocar sobre un paño limpio. Reposar 30 minutos en refrigeración.

El estofado de chicharrones:

Hidratar los lirios de un día en agua durantes 12 horas; cambiar el agua cada 4 horas.

Dividir los recortes de rape en 2 partes. Estirar la mitad sobre una bandeja y bañar con aceite de oliva. Tostar en el horno a 220ºC durante 30 minutos o hasta que adquieran un tono dorado intenso. Recuperar las partes torradas y picarlas finamente.

Cortar la otra mitad de los recortes en cubos regulares y pasar por una capa fina de harina. Freír en un aceite a 180ºC hasta que se vuelvan crujientes. Escurrir bien.

Escurrir los lirios del agua (en su defecto las hojas de mostaza), cortarlos por la mitad y mezclarlos con los chicharrones picados de rape y ligar el conjunto con el caldo de bacalao apenas trabando la elaboración.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cocer las láminas de rape en un horno de vapor durante 3 minutos. Retirarlas del horno y colocarlas bajo una salamandra.

Calentar el estofado de chicharrones.

Colocar la lamina de rape asada sobre un plato caliente, añadir algunos cristales de sal de Añana.

Servir el estofado de chicharrones sobre el lomo de manera natural y dejando entrever la pieza.