Gallegos, Diego

Martes, 26 Enero, 2016

El mar y los ríos juegan un papel fundamental en la vida de buena parte de las personas. En su caso ¿Qué relación tiene con estos dos entornos?

He vivido siempre en ciudades del interior de Brasil y Perú, en las cuales, la pesca es una tradición muy extendida y muchas de mis horas de ocio las pasaba junto al agua con mi familia y amigos, aprendiendo mucho sobre los ríos y su hábitat, por lo que trabajar con pescados de agua dulce es como retrotraerme a recuerdos y sabores de mi infancia. 

Con el mar me pasa algo similar, desde que me trasladé a vivir en Málaga, ya que basé mis conocimientos y experiencias de mi niñez en los ríos y los apliqué al mar.  

Esa relación tan gratificante con ambos entornos, ha forjado en mi una cultura de vida y un sentimiento de respeto por la naturaleza, ya que son mis fuentes de inspiración y siempre intento transmitir el respeto por el medio ambiente a todos los que me rodean y en especial a mi equipo de trabajo,  para que el resultado final en la materia prima proveniente de los ríos y utilizada en mi cocina no pierda en ningún momento su esencia.

Se puede resaltar de su carrera el  trabajo por conseguir una cocina creativa con conciencia basada en el respeto al medioambiente:

1.¿Diría usted que ha supuesto esta sensibilidad un obstáculo o una lanzadera para su carrera profesional?  

Al principio supuso un obstáculo en mis inicios, ya que todo es más fácil si de alguna manera no te impones ninguna premisa a la hora de afrontar un reto, pero siempre he tenido muy claro mi filosofía y sensibilidad por el medio ambiente.

Por suerte para mi y gracias al estudio, trabajo y profundización en el pescado de agua dulce, se ha logrado el reconocimiento para poder demostrar que es posible realizar gastronomía sostenible de calidad.

2.Y personalmente, ¿cómo han surgido las ganas de apostar por la calidad, la cercanía y el conocimiento de los productos que comemos como los pilares de su cocina?

Como ya he comentado anteriormente, el día a día en el trabajo, el I+D, y el conocimiento a fondo de la materia prima, junto a la obsesión por ofrecer a nuestros clientes la garantía de estar degustando productos elaborados de calidad y sostenibles.

Todo esto sólo se consigue cuando se custodia todo el camino y proceso de los alimentos.

¿Cómo ha conseguido “llevar al plato” este respeto por el medioambiente y sobretodo esta apuesta de los productos acuáticos sostenibles? ¿Cree que la gente valora este tipo de cocina?

Apostando y colaborando con piscifactorías y empresas pequeñas que comparten la misma filosofía.  Por suerte para nuestro entorno, cada vez hay más la gente toma conciencia y valora el cuidado del medioambiente y la gastronomía sostenible, aunque entiendo que no mí no es fácil, aunque continuaré perseverando mientras sea posible

¿Qué historia hay detrás de una receta con esturión andaluz que se ha creado pensando desde el principio que tenía que representar un cuidado del medio ambiente, y en este caso del medio acuático?  

Las mismas premisas que con cualquier otro pescado de río que presentamos en Sollo. Tiene que ser muy respetuosa con el producto. Intentamos respetar lo máximo el género principal para poder resaltar más el producto y que este no se altere ni pierda sus cualidades y esencia.

¿Dónde cree que está el reto para que la gente que cocina cotidianamente pueda hacer suyos estos valores de gastronomía sostenible que representa en su último film “Eres lo que comes”?

El reto está en concienciar a todos en general, que si no ponemos de nuestra parte, pronto no habrá posibilidades de obtener materia prima sin contaminar. Si conseguimos hacer llegar cada vez a más personas este mensaje y que estos se den cuenta de la importancia que supone saber que somos lo que comemos y las repercusiones negativas que puede tener para nuestro cuerpo un producto contaminado, seguro que lograremos un mundo más concienciado.

Usted apuesta por la acuicultura que se realiza en nuestro país ¿Cree que nuestra  acuicultura es medioambientalmente sostenible? ¿Qué pautas se deben seguir para trasladar a la sociedad esta sostenibilidad?  ¿Qué opina del sector pesquero? ¿Cree que pesca y acuicultura son compatibles?

La acuicultura en España está muy bien desarrollada. Y por supuesto es medioambientalmente sostenible. Quizás no sepan trasmitir a la población las virtudes de comer un pescado de acuicultura y la garantía que eso le da. La acuicultura y la pesca con certificación sostenible sí que son compatibles. 

Para llegar a desarrollar un proyecto de cocina sostenible, la investigación ha sido una importante, si no imprescindible pareja de baile, culminando esta idea en la creación del Taller I+D.

1.¿Ha encontrado en este Taller I+D una vía de acercar la investigación y el conocimiento gastronómico sostenible a la gente?

Si, en gran medida, la apertura de mi Taller I+D al público, hace que la gente se de cuenta de todo el estudio, trabajo, proceso en la elección del producto, trato a la materia prima y sobre todo respeto por ofrecer al cliente el mejor resultado final. Con ello intento conseguir que se conciencien de que la sostenibilidad es posible, necesaria y en ningún momento una moda.

 2.¿Qué tipo de experiencias ofrece al público esta idea de Sollo Lab?

En nuestro Laboratorio de Sabores, ofrecemos nuevos platos, ideas y propuestas arriesgadas y experimentales, tratando de que el propio cliente nos aporte sus sugerencias que nos  ayude a desarrollar un plato final.

Test rápido:

¿Mar, río, montaña o playa? rio
Un lugar para perderse o encontrarse. Mi cocina
Su plato favorito. Cualquiera que haga mi abuela.
Un truco en la cocina. No hay trucos, trabaja mucho.
Un personaje público al que invitaría a comer. Antonio Banderas

Quisiera finalmente agradecer a la Fundación Biodiversidad, el interés mostrado en mi cocina y su filosofía.

Diego
Gallegos
Miscelánea: 

Cocinero, investigador y recreador gastronómico, conocido como "El chef del caviar" es brasileño de nacimiento y malagueño de adopción.

Ha reinventado sabores de la cocina tradicional andaluza introduciendo peces de río en reemplazo del cerdo y el caviar como producto estrella a partir de su trabajo intensivo en la recuperación del esturión andaluz.

El respeto por el medio ambiente, una visión multicultural de la cocina tras haberse desarrollado profesionalmente en diferentes regiones de América y España, inspiran a "El chef del caviar" a introducir nuevos conceptos, empleando procesos innovadores y utilizando siempre materia prima regional de máxima calidad para sus creaciones.

El cine como medio de expresión universal, es el escenario ideal para divulgar su propuesta produciendo documentales que se proyectan en festivales de cine y cine gastronómico, en los que también ofrece un showcooking cuando la ocasión lo permite como en el Film & Cook Madrid Festival, reforzando el concepto de gastronomía creativa con contenido