Entrevistas: Rellán, Sandra

España es el principal productor de la Unión Europea de productos transformados de la pesca y de la acuicultura y uno de los mayores productores en el mundo. ¿Cuáles son las principales fortalezas de la investigación española en este sector?

El entorno industrial actual es altamente competitivo, por lo que la posición de liderazgo que efectivamente ocupa España en el ámbito de los productos transformados de la pesca y de la acuicultura se mantiene por la convicción que el sector tiene de que la creatividad, la innovación continua y la apuesta por la tecnología son imprescindibles para impulsar la actividad económica, la creación de empleo y la penetración en mercados internacionales. La generación, absorción y explotación de nuevas ideas y tecnologías a través de la investigación e innovación ha permitido a numerosas empresas españolas del sector comercializar productos de alto valor añadido competitivos en los mercados globales y mantener la solidez y estabilidad frente a la crisis económica. En este sentido, una de las principales fortalezas es la capacidad investigadora específica en entidades de referencia para el sector como lo es ANFACO-CECOPESCA, creado por y para la industria marina y alimentaria, con una vocación de servicio al sector y siempre a la vanguardia tecnológica.

El capital humano especializado y la tecnología más puntera han permitido al sector una evolución tecnológica permanente buscando la máxima calidad y seguridad de los productos y la máxima eficiencia y sostenibilidad de los procesos. Por otro lado, la experiencia de colaboración público-privada en proyectos, redes, plataformas y otras iniciativas conjuntas supone también otra fortaleza. También lo es la asunción de que el modelo colaborativo y consorciado da como fruto el facilitar el acceso a alta tecnología y a equipos de investigación de excelencia en los diferentes ámbitos tecnológicos, lo cual redunda en un incremento de las capacidades de investigación e innovación de la empresa. Con estos proyectos se favorecen los acuerdos empresariales encaminados a obtener un beneficio para todas y cada una de las empresas, que de manera individual difícilmente se hubieran podido alcanzar.

ANFACO-CECOPESCA desarrolló 75 proyectos de I+D+i en el ejercicio pasado. ¿Cuál es la clave para coordinar un área tan compleja con líneas de investigación tan diversas?

Fomentar un motivador trabajo en equipo. Sin duda. El mayor capital del que disponemos en ANFACO-CECOPESCA es el capital humano con una amplia especialización en ámbitos muy diferentes. Tenemos a los mejores técnicos y especialistas en cada campo, con un marcado perfil práctico e industrial. El Área de I+D+i está formada por biólogos, químicos y expertos en ciencias del mar, entre otros, en su mayoría doctores, así como por ingenieros químicos e industriales. Es importantísimo crear grupos de trabajo multidisciplinares para cada proyecto, en el que el ingeniero, por ejemplo, pueda desarrollar una nueva máquina o mejorar un proceso teniendo en cuenta el conocimiento sobre el comportamiento de la materia prima que tiene un biólogo.

¿Cuál es el proyecto más ambicioso en el que participa ANFACO-CECOPESCA?

Todos y cada uno de los proyectos son ambiciosos en su medida, pero si tuviera que destacar alguno de ellos, serían las dos Unidades Mixtas de Investigación que tenemos actualmente en marcha, una de ellas con Jealsa Rianxeira-Escurís (con un presupuesto de 2 M€ para el período 2014-2017) y, otra, con el Grupo Calvo (con un presupuesto de 2,6 M€ para el período 2015-2018). Se trata de dos proyectos estratégicos de gran dimensión, liderados por dos empresas tractoras del sector, donde se trabaja en áreas de investigación totalmente punteras.

En el caso del Grupo CALVO, el objetivo es desarrollar el concepto de Fábrica del Futuro - 4.0, mediante la implementación de un sistema integral basado en nuevas tecnologías para la producción y comercialización de productos a medida del consumidor a través de un procesado más eficiente, inteligente y flexible. En el caso de Jealsa Rianxeira – Escurís, se trabaja en dos ámbitos. Por un lado, también en el concepto de “Fábrica del futuro”, en este caso, en la aplicación de nuevas tecnologías emergentes en la industria que permitan reducir el impacto medioambiental y mejorar la eficiencia del proceso productivo, consolidando a JEALSA y ESCURÍS como fábricas 4.0 modernas, inteligentes, automatizadas, flexibles, y sostenibles y por otro, en la modernización de la producción acuícola del mejillón de batea.

El modelo de UMI aporta una colaboración estable, a largo plazo en I+D+i, entre ANFACO-CECOPESCA y las empresas tractoras en el sector. Asimismo, gracias al apoyo de la Xunta de Galicia, el modelo favorece que las empresas fortalezcan sus departamentos de innovación en Galicia, creando un entorno favorable para desarrollar una economía basada en el conocimiento y la innovación.

En los últimos años, ha aumentado la demanda del consumidor de productos más respetuosos con el medio ambiente y saludables. ¿Cuáles son las líneas de investigación que dan respuesta a estas inquietudes?

En lo que se refiere a la línea de alimentación saludable, se trabaja en el desarrollo de alimentos de gran interés nutricional y con propiedades saludables, productos con valor añadido a través de la incorporación de otros nutrientes o la obtención de compuestos funcionales que pueden reportar al consumidor un beneficio para la salud. Está ganando terreno el desarrollo de alimentos adaptados a diferentes sectores de la población, haciendo especial hincapié en la tercera edad. Actualmente estamos desarrollando un proyecto en el que haciendo uso de la nanotecnología, desarrollamos alimentos especialmente adaptados, desde el punto de vista nutricional y funcional, a este nicho de población, utilizando péptidos con actividad antihipertensiva, antiinflamatoria, antioxidante o antidiabética que se obtienen de determinados subproductos marinos. Por otro lado, tenemos en marcha varios proyectos relacionados con el desarrollo de alimentos y complementos alimenticios multifuncionales capaces de incidir sobre las patologías ligadas al síndrome metabólico y con el desarrollo de alimentos saciantes.

Una línea de innovación importante es el desarrollo de tecnologías alternativas que permitan la obtención de productos mínimamente procesados y más respetuosos con el medio ambiente. En este sentido se apuesta por tecnologías que con el mínimo consumo de agua y de energía en el proceso, maximicen el aprovechamiento de las materias primas, reduciendo la generación de subproductos y minimizando la emisión de gases de efecto invernadero a la atmósfera. Con tecnologías como la inducción ya lo estamos consiguiendo.

En un entorno de cambio climático y de recursos naturales limitados, ¿cómo  puede ser más competitiva la industria transformadora de los productos de la pesca y la acuicultura?

Apostando por la innovación como palanca para la introducción de tecnología más eficiente que permita producir con mayor valor añadido, mejorando los aspectos de la transformación y conservación para una mayor eficiencia en el uso de los recursos; agua, energía y materias primas. Son líneas de innovación clave el uso potencial de energías renovables en los procesos industriales, la búsqueda de nuevos recursos marinos y nuevas fuentes de proteína y el fomento del reciclado y valorización de residuos y subproductos.

¿Qué nuevos productos se han obtenido en los últimos años gracias al aprovechamiento de deshechos, descartes o recursos procedentes del mar que no tenían, a priori, valor en el mercado?

La obtención de hidrolizados proteicos ha sido, sin duda, una de las grandes apuestas. En los últimos años se ha realizado un gran esfuerzo científico en la búsqueda de actividades bioactivas en las fracciones de péptidos resultantes de la hidrólisis enzimática de proteínas de pescado, a partir de subproductos. Actualmente se trata de una línea de trabajo prioritaria en nuestro centro, donde la aplicación de la biotecnología es clave.

Los procesos de hidrólisis de proteína permiten obtener estructuras químicamente más sencillas que mejoran su funcionalidad al mejorar su absorción gastrointestinal, al tiempo que, en función del grado de hidrólisis y del tamaño y tipo de las fracciones peptídicas obtenidas, también se pueden alcanzar mejoras funcionales derivadas de ciertas bioactividades concretas. Así, se pueden obtener alimentos adaptados a demandas nutricionales concretas, como puede ser un rápido aporte energético con un moderado valor calórico, aporte nutricional a personas con problemas gastrointestinales o menor alergenicidad. Además, estos hidrolizados proteicos se adecúan a nuevas formulaciones comerciales adaptadas al consumidor, como formatos bebibles gracias a la gran solubilidad de estos hidrolizados proteicos.

Actualmente el principal producto obtenido a partir de productos o subproductos marinos es el aceite con alta concentración de los ácidos grasos  Omega-3 EPA  y DHA, cuyas alegaciones de salud se refieren a control del nivel de colesterol y favorecimiento del normal funcionamiento del corazón, cerebro o la visión. En ANFACO-CECOPESCA estamos trabajando en la microencapsulación, mediante empleo de spray drying, de aceites extraídos de subproductos como hígados de tiburón. Esta tecnología permite la inclusión de estos ácidos grasos en matrices alimentarias distintas a la marina -lácteos, galletas, panes- ocultando su olor y sabor.

La obtención de nuevos ingredientes y el desarrollo de preparaciones a partir de algas u otros organismos marinos no aprovechados, como puede ser la holoturia, son ya también una realidad. 

¿Cuáles son las nuevas tendencias en envasado y conservación de productos?

Los retos del sector en el ámbito del envasado son la reducción del número de mermas de producto causados por el deterioro del envase, la mejora de las propiedades barrera para alargar la vida útil y la reducción del impacto ambiental de los envases. Las líneas de innovación se centran principalmente en el envase de plástico. En este sentido, constituyen las principales líneas de trabajo en este campo el desarrollo de envases reciclables y/o biodegradables, empleando para la fabricación de los mismos polímeros de origen natural como el almidón, la mejora de las propiedades físicas mediante la incorporación de micro o nano partículas o la interacción del envase con el alimento, bien para alargar la vida útil -envases activos- o bien para informar de las condiciones de almacenamiento o del estado del alimento en el momento de su consumo.

Se trabaja en mejorar características del envase como la resistencia mecánica, en tecnologías de envase activo, en el empleo de materiales de envases alternativos a los convencionales que permitan reducir el impacto medioambiental de éstos, así como el uso de refuerzos con micro y nanomateriales para mejorar las propiedades activas como la capacidad antimicrobiana -absorbedora de oxígeno, antioxidante, etc- y la impermeabilidad del envase con el mínimo espesor sin merma substancial en la apariencia de los envases.

En cuanto a las tecnologías de conservación, las líneas de trabajo se orientan hacia el procesado mínimo, mediante la aplicación de tecnologías que consiguen una adecuada conservación de los productos, pero sin modificarlos intensamente, mejorando así la calidad tanto nutricional como organoléptica. En ANFACO-CECOPESCA estamos trabajando actualmente en esta línea, explorando el uso de las altas presiones, pulsos eléctricos, ultrasonidos, microondas y calentamiento óhmico, entre otros.

¿Qué oportunidades se abren para el sector de la acuicultura?

Destacaría la aplicación de conocimientos en el ámbito de la biotecnología para el desarrollo de herramientas que permitan la mejora de la producción, así como la revalorización y promoción del producto, mediante nuevas formas de presentación e innovación en la transformación, conservación y comercialización.

Actualmente en ANFACO-CECOPESCA nos estamos centrando en el desarrollo de herramientas moleculares para el diagnóstico de enfermedades, en el estudio de los factores de cultivo que influyen en su incidencia y en el desarrollo de estrategias de prevención. Otra línea destacada es la mejora de los procesos de cultivo en bivalvos y peces para mejorar el rendimiento de las instalaciones acuícolas y disminuir los costes de explotación. Asimismo, se trabaja en tecnologías relacionadas con la transformación y conservación para la valorización del producto final. En estos desarrollos es fundamental el trabajo conjunto con el sector productivo para resolver las problemáticas concretas o desarrollar mejoras en sus procesos, al tiempo que se promueve el desarrollo sectorial mediante la transferencia de tecnología y de conocimiento.

¿En qué medida el sector transformador forma parte de la industria 4.0 o inteligente, en la que se hace un uso intensivo de las nuevas tecnologías?

El concepto industria 4.0 se basa fundamentalmente en la automatización, robotización y control de los procesos productivos a través de la aplicación de tecnologías TIC, de forma que puedan ser más flexibles, trabajen de forma interconectada entre sí y estén claramente orientados a las necesidades del cliente. Lo cierto es que el sector transformador de la pesca y la acuicultura lleva años incorporando tecnologías que permiten un mayor control, automatización y, en resumen, una mayor eficiencia y sostenibilidad de sus procesos. Esta orientación del sector hacia el concepto “Industria 4.0”, por tanto, no es nueva ni ajena al sector, pero sí que se está intensificando en la actualidad, incorporando estas tecnologías en los procesos productivos.

En este sentido, el sector tiene la fortaleza de contar con ANFACO-CECOPESCA. Actualmente somos el principal aliado de las empresas a la hora de incorporar estas nuevas tecnologías, desarrollando proyectos innovadores a medida en temáticas como la sensorización avanzada, la automatización y robotización de los procesos, o la digitalización y el tratamiento de los datos. Así, estamos incorporando a líneas de proceso de atún y mejillón, sistemas inteligentes de gestión de la producción y tecnologías que permiten un mayor control y automatización, mejorando no sólo la eficiencia de todos los procesos de la planta, sino también la seguridad alimentaria de los productos desarrollados y la calidad de los mismos. Además, se trabaja en proyectos en los que se están incorporando soluciones de robótica, como puede ser el caso de la línea de procesado de sardina.

¿Qué nuevos perfiles profesionales necesita esta industria 4.0?

Expertos en robótica y automática, herramientas de visión, sensórica y también especialistas en Big Data, pues la gestión masiva de datos generados en los procesos productivos, su tratamiento e interpretación, es una de las claves de esta nueva revolución industrial.

¿Hacia dónde debe dirigir sus esfuerzos la industria transformadora de los productos de la pesca y la acuicultura?

El principal reto del sector viene marcado por la necesidad de continuar mejorando su competitividad y posicionamiento en los principales mercados mundiales. Un pilar importante que debe sustentar este reto es sin duda seguir apostando por la innovación y la inversión en nuevas tecnologías, fundamentalmente aquellas ligadas a la Industria 4.0. Subirse a este tren será imprescindible para alcanzar una reducción de costes de fabricación y una elevada mejora de la productividad, favoreciendo además los cambios de producción rápidos de cara a la personalización de productos y la adopción de unos procesos productivos más sostenibles.

Por otro lado, lo natural y saludable marcará el desarrollo de nuevos productos. El consumidor es cada vez es más consciente de la influencia de la alimentación en su salud, por lo que intenta buscar productos que sean más naturales y menos procesados. Existe un mayor conocimiento científico sobre nutrición y prevención de enfermedades. Los avances que ha experimentado la nutrigenómica permitirán una alimentación más específica y dirigida y los avances tecnológicos en biotecnogía, TICs, nanotecnología y nuevos materiales abren la puerta a nuevos desarrollos, nuevos productos y nuevos procesos que se podrán implantar en la industria transformadora de los productos de la pesca y la acuicultura. Por otro lado, hay que tener en cuenta la evolución del perfil del consumidor, para el que crecen las expectativas en cuanto a que existe por su parte una concepción de nutrición y salud más allá de la mera alimentación y se incrementa por su parte la demanda de alimentos más saludables, más seguros y de mayor calidad. Además, las nuevas tecnologías abren la puerta a nuevas estrategias de comercialización y comunicación con el consumidor.

TEST RAPIDO

¿Mar, río, playa o montaña? Playa.

Un lugar para perderse o encontrarse. Una ciudad bulliciosa.

Su plato favorito. Cualquier pescado al horno.

Un truco en la cocina. Dejarse llevar por la intuición.

Un personaje público al que invitaría a comer. Pedro Duque.

Su libro o película favorita. Cualquier libro de Ruiz Zafón y cualquier película de Woody Allen.

¿Vino o cerveza? Vino.

¿Viaje de placer o aventura? Placer.